Эмпанадас сальтеньяс – рецепт сочных пирожков по-аргентински

Эмпанадас сальтеньяс – региональная гордость аргентинской провинции Сальта. Их узнают по небольшому размеру, рубленой говядине, картофелю и пряному сочному наполнению; внутри оно должно оставаться влажным, но не вытекать при лепке.

В этом рецепте начинка охлаждается до формовки, а в тесто добавляется немного сахара. Так легче закрыть пирожки и получить характерную румяную корочку в обычной домашней духовке.

⏱️ Краткая памятка

Охладите начинку до плотного состояния и кладите её в центр теста без лишнего бульона: края будет проще соединить, а сок останется внутри пирожка.

🧺 Ингредиенты

• Пшеничной муки – 500 г
• Говяжьего жира или свиного сала – 100 г
• Тёплой воды – 220 мл
• Сахара – 20 г
• Соли для теста – 8 г
• Говядины для тушения – 500 г
• Репчатого лука – 350 г
• Картофеля – 250 г
• Зелёного лука – 80 г
• Говяжьего бульона – 150 мл
• Говяжьего жира – 30 г
• Куриных яиц – 2 шт. (около 100 г)
• Молотой сладкой паприки – 5 г
• Молотого кумина – 3 г
• Молотого чили – 1 г
• Соли для начинки – 8 г
• Желатина – 5 г
• Яичного желтка – 1 шт. для смазывания

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Смешайте муку, сахар и 8 г соли. Растопите 100 г жира, остудите до тёплого состояния и вотрите в муку. Влейте воду, соберите мягкое тесто, вымесите 5 минут и накройте на 30 минут.
2. Нарежьте говядину мелкими кубиками. В широкой сковороде растопите 30 г жира, размягчите лук, затем добавьте мясо, паприку, кумин, чили и соль. Готовьте, пока говядина не достигнет 71 °C, влейте бульон и добавьте картофель кубиками; тушите до мягкости картофеля.
3. Снимите начинку с огня, вмешайте мелко нарезанные яйца и зелёный лук. Дайте ей остыть, затем уберите в холодильник до плотной, но сочной консистенции.
4. Разделите тесто на 10 частей, раскатайте круги диаметром около 13 см. Положите в центр холодную начинку, смочите край водой, сложите пополам и плотно защипните косичкой. Выложите на противень и смажьте желтком.
5. Выпекайте при 220 °C около 18–22 минут до равномерного золотистого цвета. Дайте постоять 5 минут: внутри начинка остаётся очень горячей и сочной.

Особенности блюда

Для сальтеньяс важны мелкие кубики говядины и картофеля, а не фарш. В провинциальных вариантах также встречаются зелёный лук, яйцо и разные пропорции специй.