Кулурджонес с картофелем, пекорино и мятой

Кулурджонес – сардинские равиоли с начинкой из картофеля и овечьего сыра. Их узнают по защипу, напоминающему колосок: на Сардинии этот шов называют sa spighitta. Внутри Ольястры состав начинки меняется, но картофель и сыр остаются её характерной основой.

Тесто для кулурджонес раскатывают тонко, а начинку делают заранее, чтобы она успела остыть. Защип требует немного практики, поэтому в рецепте мы формуем равиоли небольшими порциями и варим их аккуратно, не допуская бурного кипения.

⏱️ Краткая памятка

Калорийность рассчитана ориентировочно на порцию из четырёх по массе ингредиентов; конкретное значение меняется в зависимости от выдержки и жирности пекорино.

Оставляйте по краю теста свободную полоску примерно 1 см. Так начинка не попадёт на шов, и защип «колоском» будет держаться при варке.

🧺 Ингредиенты

• 250 г манной крупы из твёрдой пшеницы
• 150 г пшеничной муки
• 180 мл воды для теста
• 10 мл оливкового масла для теста
• 4 г соли для теста
• 500 г картофеля
• 120 г выдержанного овечьего сыра пекорино
• 8 г свежей мяты
• 1 зубчик чеснока
• 15 мл оливкового масла для начинки
• 400 г протёртых томатов
• 80 г репчатого лука
• 15 мл оливкового масла для соуса
• 3 г соли
• 1 г чёрного перца молотого

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Очистите картофель, нарежьте крупными кусками и отварите в подсоленной воде до полной мягкости. Слейте воду и разомните горячий картофель.
2. Добавьте мелко натёртый пекорино, измельчённые мяту и чеснок, оливковое масло и перец. Перемешайте начинку и полностью остудите.
3. Смешайте манную крупу, пшеничную муку и соль. Влейте воду и масло, замесите плотное гладкое тесто. Накройте и оставьте на 30 минут.
4. Тонко раскатайте тесто и вырежьте кружки диаметром 8–9 см. Положите в центр каждого немного начинки и защипните края мелкими перекрывающимися складками, формируя шов-колосок.
5. Для соуса мелко нарежьте лук и тушите его с оливковым маслом 5 минут. Добавьте протёртые томаты, соль и перец, готовьте 15 минут. Кулурджонес варите небольшими партиями в слабо кипящей воде 4–5 минут после всплытия, затем подавайте с соусом.

Особенности блюда

В разных селениях Ольястры в начинку добавляют мяту или базилик, а пропорции сыра и картофеля различаются. Здесь выбран вариант с мятой, картофелем и выдержанным овечьим сыром.