Испанские крокеты с хамоном

Об этом блюде

Крокеты с хамоном – испанская закуска из плотной молочной бешамели с мелкими кусочками выдержанного окорока. После охлаждения масса легко формуется, а панировка при жарке становится хрустящей и удерживает мягкую начинку. Вкус хамона солёный, поэтому соль добавляют в конце и только после пробы. Начинку важно хорошо охладить: тёплая бешамель липнет к рукам и может раскрываться в горячем масле.

⏱️ Краткая памятка

Для расчёта порции учтено около 40 г масла, оставшегося в панировке; масло, оставшееся во фритюрной посуде, не включено.

Контраст здесь строится на двух текстурах: снаружи сухари быстро золотятся, а внутри горячая бешамель остаётся мягкой и почти кремовой.

🧺 Ингредиенты

• 500 мл цельного молока
• 120 г хамона серрано (вяленая ветчина), очень мелко нарезанного
• 50 г репчатого лука
• 50 г сливочного масла
• 45 мл оливкового масла
• 65 г пшеничной муки для бешамели
• 50 г пшеничной муки для панировки
• 100 г куриных яиц без скорлупы (около 2 яиц)
• 100 г мелких сухарей панко или белых панировочных сухарей
• 700 мл растительного масла для фритюра (для пищевого расчёта учитывается около 40 г масла, впитавшегося крокетами)
• 1 г молотого мускатного ореха
• 1 г молотого чёрного перца
• 1 г соли с учётом солёности хамона

👩‍🍳 Как приготовить испанские крокеты с хамоном

1. Мелко нарежьте лук и хамон. В сотейнике на среднем огне растопите сливочное масло с оливковым, добавьте лук и готовьте 3–4 минуты до прозрачности.
2. Всыпьте 65 г муки и перемешивайте 2 минуты, чтобы исчез сырой мучной запах. Постепенно влейте тёплое молоко, каждый раз размешивая массу венчиком до гладкости.
3. Добавьте хамон, мускатный орех и перец. Варите, непрерывно помешивая лопаткой, 8–10 минут, пока бешамель не станет очень густой и не начнёт отходить от стенок. Попробуйте и досолите при необходимости.
4. Переложите начинку в неглубокую форму, накройте плёнкой в контакт и полностью охладите, затем уберите в холодильник минимум на 2 часа. Сформуйте небольшие овальные крокеты, обваляйте в оставшейся муке, окуните во взбитые яйца и покройте сухарями.
5. Разогрейте масло до 175–180 °C. Жарьте крокеты небольшими партиями по 2–3 минуты, перевернув один раз, до золотистой корочки. Переложите на решётку или бумажное полотенце и подавайте горячими.

🍽️ Подача

Подавайте крокеты сразу после жарки, пока панировка хрустит. Для закусочного стола удобно разложить их на тёплой тарелке и дополнить лимоном или лёгким зелёным салатом.