Каталонский крем с хрустящей сахарной корочкой

Об этом блюде

Crema catalana – каталонский заварной крем, который подают в неглубоких порционных формочках. В основе – молоко, желтки и сахар; аромат дают лимонная цедра и корица, а сверху делают тонкую карамельную пластинку. Крем важно непрерывно мешать на слабом огне и снять сразу после загустения. Сахарную корочку карамелизуют непосредственно перед подачей: так она остаётся сухой и ломается ложкой, а не растворяется на холодной поверхности.

⏱️ Краткая памятка

Калорийность рассчитана на одну из шести форм и включает сахар, который карамелизуется сверху.

Не карамелизуйте сахар заранее: в холодильнике он постепенно тянет влагу из крема и теряет хруст. Обжигайте поверхность только перед тем, как нести формы на стол.

🧺 Ингредиенты

• 750 мл цельного молока
• 6 яичных желтков, около 108 г
• 120 г сахара для крема
• 30 г сахара для карамельной корочки
• 20 г кукурузного крахмала
• 5 г лимонной цедры широкими полосками
• 1 палочка корицы, около 3 г

👩‍🍳 Как приготовить каталонский крем с хрустящей сахарной корочкой

1. Отлейте 100 мл молока в отдельную чашку. Остальное перелейте в сотейник, добавьте полоски лимонной цедры и палочку корицы. Нагревайте до первых пузырьков, снимите с огня и оставьте на 5 минут.
2. Разотрите желтки с сахаром и кукурузным крахмалом до гладкости. Влейте оставленное холодное молоко и размешайте, чтобы не осталось комков.
3. Удалите из молока корицу и цедру. Верните сотейник на слабый огонь и тонкой струёй влейте желтковую смесь, непрерывно помешивая. Варите до загустения, не доводя крем до бурного кипения.
4. Разлейте горячий крем по шести неглубоким жаростойким формам. Остудите до комнатной температуры, затем уберите в холодильник минимум на 2 часа, чтобы поверхность и центр полностью охладились.
5. Непосредственно перед подачей равномерно распределите сахар для корочки. Карамелизуйте его кулинарной горелкой короткими проходами, пока слой не станет янтарным и хрустящим.

🍽️ Подача

Подавайте крем холодным сразу после карамелизации. Используйте неглубокие формы, чтобы слой сахара получился тонким и равномерным.