Кото Макассар – индонезийский суп с говядиной

Кото Макассар – густой индонезийский суп из города Макассар на острове Сулавеси. Его характерный вкус создают долго сваренная говядина, пряная паста с жареным арахисом и ферментированная соевая приправа тауко. В разных семейных и уличных версиях используют разные части говядины и набор специй.

В этом домашнем рецепте к голяшке добавлен уже отваренный говяжий рубец, а пряный бульон подают с рисом. В Макассаре суп часто сопровождают рисовыми брусочками кетупат или бурaс; если они доступны, ими можно заменить рисовую порцию. Для более чистого вкуса снимайте пену в начале варки и не кипятите бульон бурно.

⏱️ Краткая памятка

Калорийность включает рис, арахис и всю говядину; фактическое значение зависит от жирности голяшки и количества снятого с бульона жира.

Обжарьте арахисовую пасту до выраженного орехового аромата, но снимите её до потемнения: пережжённый арахис даст бульону горькое послевкусие.

🧺 Ингредиенты

• Говяжьей голяшки без кости – 700 г
• Говяжьего рубца, уже отваренного – 250 г
• Длиннозёрного риса – 300 г
• Воды для бульона – 2000 мл
• Воды для риса – 700 мл
• Жареного несолёного арахиса – 100 г
• Лука-шалота – 120 г
• Чеснока – 25 г
• Свежего имбиря – 25 г
• Галангала – 15 г
• Лемонграсса – 25 г
• Ферментированной соевой пасты тауко – 35 г
• Молотого кориандра – 6 г
• Молотого кумина – 3 г
• Корицы – 1 г
• Гвоздики – 1 г
• Растительного масла – 20 г
• Соли – 12 г
• Лайма – 120 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Промойте голяшку, нарежьте крупными кусками. Шалот, чеснок, имбирь и галангал очистите; лемонграсс раздавите плоской стороной ножа. Рис промойте до прозрачной воды и отложите для отдельной варки.
2. На сухой сковороде прогрейте кориандр, кумин, корицу и гвоздику 30–40 секунд. Добавьте растительное масло и мелко нарезанные шалот, чеснок, имбирь и галангал; обжаривайте 4 минуты. Вмешайте арахис и растолките или измельчите смесь в густую пасту.
3. Залейте говядину 2 л холодной воды, доведите до кипения и снимите пену. Убавьте огонь, добавьте половину лемонграсса и варите под неплотной крышкой 1,5–2 часа, пока мясо не станет мягким. За 20 минут до конца добавьте подготовленный рубец.
4. Переложите пасту в кастрюлю, добавьте тауко и половник бульона. Размешайте до однородности, влейте смесь обратно в суп и положите оставшийся лемонграсс. Томите ещё 15 минут, посолите, затем достаньте мясо и рубец, нарежьте небольшими кусочками и верните в кастрюлю.
5. Разложите горячий рис по глубоким мискам, залейте пряным бульоном и добавьте говядину с рубцом. Подавайте с дольками лайма; при желании добавьте зелёный лук и жареный шалот.

Особенности блюда

Кото Макассар узнаваем по сочетанию говяжьего бульона, нескольких тёплых специй, арахиса и тауко. Традиционная подача с кетупатом или бурасом подчёркивает, что это сытный суп, а не просто бульон с мясом.