Косидо монтаньес – густое рагу из Кантабрии

Косидо монтаньес – густое рагу из Кантабрии, в котором белую фасоль готовят с капустой и мясными продуктами. В отличие от многих испанских «косидо», здесь не нужен нут: главная пара блюда – фасоль и зелень, а вкус бульону придают свинина, чоризо и кровяная колбаса.

В домашней версии фасоль сначала замачивают, затем долго варят вместе с мясом. Капусту добавляют ближе к концу, чтобы она размягчилась, но не исчезла в бульоне. Рагу получается особенно насыщенным после короткого отдыха перед подачей.

⏱️ Краткая памятка

Выход – примерно 2,8 кг густого рагу; его можно разложить на шесть больших порций.

Не перемешивайте фасоль ложкой слишком часто. Лучше слегка покачивайте кастрюлю: так зёрна останутся целыми, а бульон постепенно загустеет.

🧺 Ингредиенты

• Сухая белая фасоль – 400 г
• Белокочанная капуста – 700 г
• Свиной подчеревок – 250 г
• Свиные рёбра – 350 г
• Чоризо – 200 г
• Кровяная колбаса – 180 г
• Репчатый лук – 120 г
• Чеснок – 12 г
• Оливковое масло – 20 мл
• Сладкая паприка – 4 г
• Лавровый лист – 2 г
• Соль – 8 г
• Вода для замачивания и варки – 2500 мл

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Залейте фасоль холодной водой с запасом и оставьте на 8–12 часов. Перед готовкой слейте воду и промойте зёрна.
2. Переложите фасоль в большую кастрюлю, залейте свежей водой, доведите до кипения и снимите пену. Добавьте подчеревок и рёбра, убавьте огонь и варите под крышкой около часа.
3. Нарежьте лук и чеснок. Добавьте в кастрюлю чоризо, лавровый лист и лук с чесноком; варите на слабом огне ещё 45–55 минут, пока фасоль не станет почти мягкой.
4. Крупно нашинкуйте капусту. Прогрейте оливковое масло с паприкой несколько секунд, не давая специи подгореть, и перелейте заправку в кастрюлю. Добавьте капусту и кровяную колбасу.
5. Варите ещё 25–30 минут до полной мягкости фасоли и капусты. Посолите в конце и дайте рагу постоять под крышкой 10 минут перед подачей.

Особенности блюда

В кантабрийском варианте белая фасоль сочетается с капустой и свиными колбасами. Состав мясной части меняется по местным и семейным рецептам; важно, чтобы фасоль медленно приготовилась в ароматном бульоне.