Кочинита пибиль – рецепт мексиканской свинины

Кочинита пибиль – блюдо майяского происхождения с полуострова Юкатан: свинину долго готовят с аннато и цитрусовой кислинкой. Традиционно мясо запекали в земляной печи, а дома похожую мягкость можно получить при медленном приготовлении в закрытой форме.

В этом рецепте свинина маринуется в апельсиновом соке, лайме, уксусе и пряной пасте аннато, затем томится в духовке до волокнистой нежности. Подавайте её с кукурузными тортильями и быстро маринованным красным луком.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт учитывает свинину и маринад, но часть маринада остаётся в форме; тортильи для подачи не включены в порцию мяса.

Плотно закройте форму на время запекания: пар помогает размягчить мясо и сохраняет соки. Не торопитесь повышать температуру – кочинита должна стать настолько мягкой, чтобы легко разделяться вилкой.

🧺 Ингредиенты

• Свиного окорока без кости – 1800 г
• Пасты аннато (ачиоте) – 80 г
• Апельсинового сока – 180 мл
• Сока лайма – 45 мл
• Яблочного уксуса – 30 мл
• Чеснока – 25 г
• Молотого кумина – 4 г
• Сушёного орегано – 3 г
• Молотой корицы – 1 г
• Соли – 22 г
• Чёрного перца – 2 г
• Красного лука – 250 г
• Сока лайма для маринада лука – 60 мл
• Воды – 30 мл
• Кукурузных тортильяс для подачи – 8 шт. (около 240 г)

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Нарежьте свинину крупными кусками по 7–8 см. В блендере смешайте пасту аннато, апельсиновый сок, 45 мл сока лайма, уксус, чеснок, кумин, орегано, корицу, соль и перец до однородного маринада.
2. Залейте мясо маринадом, тщательно перемешайте, накройте и уберите в холодильник минимум на 8 часов, лучше на ночь. Один раз переверните куски, чтобы маринад распределился равномерно.
3. Разогрейте духовку до 160 °C. Переложите мясо вместе с маринадом в форму, плотно накройте крышкой или двойным слоем фольги и запекайте около 3 часов, пока свинина не станет мягкой и будет легко разбираться вилкой.
4. Тонко нарежьте красный лук. Смешайте его с 60 мл сока лайма и водой, слегка посолите и оставьте мариноваться минимум на 30 минут, пока готовится мясо.
5. Разберите свинину двумя вилками прямо в форме и перемешайте с соками. Если жидкости много, откройте форму и запекайте ещё 10 минут. Подавайте кочиниту в тёплых кукурузных тортильях с маринованным луком.

Особенности блюда

Название pibil связано с традиционным приготовлением в земляной печи. Современные домашние варианты используют духовку, но сохраняют медленное запекание, аннато, цитрусовый маринад и подачу с луком.