Чорба-де-бурта – румынский суп с рубцом

Об этом блюде

Чорба-де-бурта – румынский кислый суп с говяжьим рубцом. Его узнаваемая подача строится на тонких полосках рубца в светлом мясном бульоне, заправке из сметаны и желтка, а также чесноке и уксусе. Остроту и дополнительную кислоту часто предлагают отдельно, чтобы каждый настроил вкус своей тарелки.

В домашнем рецепте используется уже отваренный и очищенный рубец – так не приходится готовить его много часов. Полоски прогреваются в бульоне, а сметанно-яичную смесь сначала темперируют горячей жидкостью. После добавления желтков суп нельзя кипятить: мягкий нагрев помогает сохранить гладкую текстуру.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт включает рубец, бульон и сметанно-яичную заправку; уксус и специи добавляют лишь небольшой вклад.

Вливайте бульон в заправку несколькими небольшими порциями, постоянно размешивая: постепенный нагрев помогает сметане и желтку соединиться с супом без хлопьев.

🧺 Ингредиенты

• 600 г предварительно отваренного очищенного говяжьего рубца
• 1400 мл горячего несолёного говяжьего бульона
• 120 г моркови
• 80 г репчатого лука
• 20 г очищенного чеснока
• 200 г сметаны 15%
• 36 г яичного желтка (2 штуки)
• 30 мл столового уксуса 5%
• 15 мл растительного масла
• 6 г соли
• 2 г молотого чёрного перца
• 1 г молотой острой паприки

👩‍🍳 Как приготовить чорба-де-бурта

1. Нарежьте заранее отваренный рубец тонкими полосками. Морковь натрите на крупной тёрке, лук мелко порубите, чеснок разотрите с щепоткой соли.
2. Разогрейте масло в кастрюле, добавьте лук и морковь и готовьте 5 минут до мягкости. Влейте горячий бульон, добавьте рубец и перец. Доведите до слабого кипения и варите 30–35 минут, чтобы вкус стал цельным.
3. В миске тщательно размешайте сметану с яичными желтками до гладкости. Не вливайте смесь сразу в кипящий суп: сначала она должна согреться.
4. Снимите кастрюлю с огня. Постоянно помешивая заправку, влейте в неё половник горячего бульона, затем ещё один. Тонкой струёй верните смесь в кастрюлю. Не кипятите суп после добавления желтков.
5. Добавьте чеснок, уксус и соль. Верните кастрюлю на самый слабый огонь на 1–2 минуты, только чтобы суп стал горячим, не доводя его до кипения. Попробуйте и подавайте с паприкой и дополнительным уксусом отдельно.

🍲 Чеснок и уксус к супу

Чеснок можно подать отдельно, растёртым с небольшим количеством бульона, а уксус поставить на стол в маленьком соуснике. Так заправка останется мягкой, а любители более кислой чорбы добавят нужное количество уже в тарелку.