Чвиштари похожи на кукурузные лепёшки мчади, но сыр меняет их полностью: часть сулугуни распределяется в тесте, а часть остаётся горячей тягучей серединой. Снаружи получается поджаренная корочка, внутри – влажная кукурузная крошка.
Пшеничная мука здесь не нужна. Кукурузному тесту просто дают постоять после замеса, чтобы оно перестало рассыпаться и стало послушным под мокрыми ладонями.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 25 минут |
| Приготовление | 25 минут |
| Общее время | 50 минут |
| Выход | 8 лепёшек |
| Порции | 8 |
| Основной прибор | Плита |
| Калорийность | около 405 ккал на порцию |
Калорийность рассчитана для одной лепёшки и охватывает кукурузную муку, сулугуни, молоко, яйцо и оба вида масла.
Сулугуни влияет на соль. Молодой сыр бывает почти пресным, зрелый – заметно солёным. Попробуйте его до замеса и уменьшите соль в тесте, если сыр уже выразительный.
🧺 Ингредиенты
- 400 г кукурузной муки
- 400 г сыра сулугуни
- 200 мл молока
- 1 куриное яйцо, около 50 г
- 40 г сливочного масла
- 20 мл растительного масла
- 5 г соли
Используйте мелкую кукурузную муку, а не кукурузный крахмал и не крупную поленту. Сулугуни должен плавиться, но не выпускать большое количество рассола.
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Натрите сулугуни на крупной тёрке и отложите примерно треть сыра для отдельных серединок.
- Подогрейте молоко до тёплого состояния и растопите в нём половину сливочного масла.
- Смешайте кукурузную муку с солью, добавьте яйцо и молоко с маслом и разотрите массу руками.
- Вмешайте две трети сулугуни и оставьте тесто на 10 минут, чтобы кукурузная мука равномерно увлажнилась.
- Разделите тесто на 8 частей, расплющите каждую, положите в центр сыр и тщательно защипните края.
- Сформуйте овальные лепёшки толщиной около 2 см и сгладьте мокрыми пальцами трещины на поверхности.
- Разогрейте растительное и оставшееся сливочное масло и жарьте чвиштари на умеренном огне по 5–6 минут с каждой стороны.
- Уменьшите огонь, накройте сковороду на 3 минуты, затем переложите лепёшки на тарелку и подавайте горячими.
Как понять, что середина прогрелась
Готовая лепёшка становится упругой по краям и слегка пружинит в центре. Если корочка уже тёмная, а середина мягкая и холодная, снизьте огонь и доведите чвиштари под крышкой, не добавляя масла.
Остывшие лепёшки храните до двух суток. Разрезать их перед холодильником не нужно: целая корочка защищает мякиш, а разогрев на сухой сковороде возвращает сырной начинке мягкость.
❓ Частые вопросы
Можно ли заменить сулугуни моцареллой?
Плотная моцарелла для пиццы расплавится похоже, но вкус будет мягче. Рассольную моцареллу обязательно обсушите и используйте меньше молока.
Почему тесто трескается при формовке?
Ему не хватает влаги или времени на отдых. Добавляйте тёплое молоко по одной ложке и снова разминайте массу.
Нужно ли класть разрыхлитель?
Нет. Чвиштари не должны становиться воздушными как пшеничные оладьи; их структура держится на увлажнённой кукурузной муке и сыре.
С чем подают чвиштари?
Их едят горячими самостоятельно или вместо хлеба к лобио и овощным блюдам. Соус не обязателен, потому что сулугуни уже даёт сочность.
