Чилес эн ногада – рецепт перцев с ореховым соусом

Чилес эн ногада – знаменитое блюдо мексиканского штата Пуэбла: перцы поблано фаршируют мясом с фруктами и покрывают белым соусом из грецких орехов. Зёрна граната и зелень завершают триколорную подачу, благодаря которой блюдо стало символом мексиканской кухни.

Домашний рецепт требует нескольких этапов, но их удобно разделить: перцы обжарить и очистить, начинку приготовить отдельно, а ореховый соус измельчить перед подачей. Здесь перцы не панируются и не жарятся целиком, поэтому вкус начинки и холодного соуса остаётся хорошо различимым.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт включает начинку и ореховый соус; возможное изменение калорийности зависит от жирности фарша и сыра.

Не пережаривайте фрукты в начинке: яблоко, груша и персик должны стать мягче, но не превратиться в пюре. Ореховый соус подавайте прохладным, чтобы он сохранил густую кремовую текстуру рядом с тёплым перцем.

🧺 Ингредиенты

• Сладкого перца поблано – 6 шт. (около 750 г)
• Говяжьего фарша – 300 г
• Свиной фарш – 300 г
• Репчатого лука – 120 г
• Чеснока – 10 г
• Яблока – 150 г
• Груши – 150 г
• Персика – 150 г
• Изюма – 35 г
• Миндальных лепестков – 30 г
• Растительного масла – 20 мл
• Корицы молотой – 1 г
• Соли – 13 г
• Грецких орехов очищенных – 180 г
• Молока – 180 мл
• Мягкого сливочного сыра – 100 г
• Сахара – 8 г
• Граната – 1 шт. (около 180 г зёрен)
• Петрушки – 10 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Обжарьте перцы поблано на сухой сковороде или под грилем духовки, часто поворачивая, пока кожица не покроется тёмными пузырями. Переложите в миску, накройте на 10 минут, затем снимите кожицу, сделайте продольный надрез и удалите семена, сохранив перцы целыми.
2. Мелко нарежьте лук и чеснок. Яблоко, грушу и персик нарежьте небольшими кубиками. Разогрейте масло в сковороде, обжарьте лук 4 минуты, добавьте чеснок и оба фарша; готовьте, разбивая комочки, до полной готовности мяса.
3. Добавьте фрукты, изюм, миндаль, корицу и 8 г соли. Тушите начинку 8–10 минут, пока фрукты слегка размягчатся, но сохранят форму. Снимите с огня и остудите до тёплого состояния.
4. Замочите грецкие орехи в горячем молоке на 20 минут. Измельчите их вместе с молоком, сливочным сыром, сахаром и оставшейся солью до густого гладкого соуса. При необходимости добавьте немного молока, чтобы соус медленно стекал с ложки.
5. Наполните перцы мясной начинкой и уложите в форму. Прогрейте в духовке при 170 °C около 12 минут. Подавайте тёплыми или комнатной температуры, полив холодным ореховым соусом и украсив зёрнами граната и петрушкой.

Особенности блюда

Сочетание мясного picadillo, фруктов, ореховой nogada и граната закрепилось как характерная подача побланских чилес эн ногада. В рецептах меняются фрукты и специи, но контраст начинки, белого соуса и граната остаётся узнаваемым.