Чело-кебаб (Chelo kabab)

Название чело-кебаб объединяет рассыпчатый рис и иранский кебаб. Здесь выбран вариант кебаб кубиде из рубленой баранины; в традиционной подаче рядом также встречаются сливочное масло, сумах, свежая зелень и обугленные на углях томаты.

Слово chelo относится к отдельно приготовленному рассыпчатому рису, поэтому зерно сначала кратко отваривают, а затем доводят под крышкой на пару.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт включает баранину, рис, масло для подачи, овощи и специи. Энергетическая ценность фарша зависит от жирности выбранного куска.

После нанизывания пройдитесь большим пальцем по фаршу ещё раз: плотное прилегание к шампуру особенно важно у концов, где кебаб чаще всего начинает сползать.

🧺 Ингредиенты

• Баранины для фарша – 800 г
• Репчатого лука – 140 г
• Длиннозёрного риса – 450 г
• Сливочного масла – 70 г
• Шафрана – 0,2 г
• Спелых томатов – 600 г
• Оливкового масла – 15 мл
• Сумаха – 6 г
• Свежего базилика – 30 г
• Молотого чёрного перца – 2 г
• Соли – 16 г
• Воды для риса – 2500 мл

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Промойте рис в нескольких водах до прозрачности. Замочите на 20 минут, затем откиньте на сито. В большой кастрюле доведите подсоленную воду до кипения, всыпьте рис и варите 5–6 минут, пока зерно снаружи станет мягким, а внутри останется упругим.
2. Натрите лук на мелкой тёрке и тщательно отожмите сок. Смешайте мякоть лука с бараниной, половиной соли и перцем. Вымешивайте фарш 4–5 минут, пока он не станет вязким, накройте и охладите 20 минут.
3. Смочите руки холодной водой. Облепите фаршем широкие плоские шампуры, формируя продолговатые кебабы толщиной около 2 см; сделайте пальцами неглубокие поперечные бороздки. Уберите шампуры в холод, пока разогреваются угли.
4. Разожгите мангал и дождитесь ровного жара без открытого пламени. Нанизанные кебабы и целые томаты смажьте тонким слоем масла. Обжаривайте кебабы 8–10 минут, часто переворачивая, до румяной корочки и полной готовности внутри; томаты поворачивайте до мягкости и подпалин.
5. Верните рис в кастрюлю, сформируйте горкой, сделайте несколько отверстий до дна. Накройте крышкой с полотенцем и томите на минимальном огне 25 минут. Разотрите шафран в щепотке соли, разведите ложкой горячей воды и смешайте с частью риса и сливочным маслом. Подавайте белый рис с шафрановой частью, кебабом, томатами, базиликом и сумахом.

Особенности блюда

Название чело-кебаб объединяет рассыпчатый рис и иранский кебаб. Здесь выбран вариант кебаб кубиде из рубленой баранины; в традиционной подаче рядом также встречаются сливочное масло, сумах, свежая зелень и обугленные на углях томаты. Если подаёте блюдо не сразу, собирайте гарнир и мясо непосредственно перед подачей.