Чаванмуши с курицей и креветками

Чаванмуши похож на особенно нежный несладкий крем. Яйца здесь не взбивают, а спокойно смешивают с большим количеством бульона, поэтому готовая масса остаётся гладкой и почти невесомой.

Главное условие правильной текстуры – слабый пар. При сильном кипении внутри образуются крупные поры, а прозрачный бульон отделяется от яичного крема.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт выполнен для всего бульона, яичной основы, курицы, креветок, грибов и приправ. Одна порция соответствует одной чашке чаванмуши.

Важно. Остудите бульон перед смешиванием с яйцами. Горячая жидкость свернёт белок ещё до того, как чашки попадут в пароварку.

🧺 Ингредиенты

• 4 куриных яйца категории С1
• 600 мл лёгкого рыбного бульона даси
• 160 г филе куриного бедра без кожи
• 120 г очищенных креветок
• 80 г грибов шиитаке
• 20 мл соевого соуса
• 20 мл мирина
• 10 г зелени петрушки или мицубы

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Нарежьте куриное бедро кусочками по 2 см, креветки оставьте целыми, а шиитаке нарежьте тонкими пластинками.
2. Доведите бульон даси до кипения, снимите с огня, добавьте соевый соус и мирин и остудите до комнатной температуры.
3. Размешайте яйца венчиком без пены и постепенно соедините их с остывшим приправленным бульоном.
4. Процедите яичную смесь через мелкое сито, чтобы удалить плотные волокна белка и пузырьки.
5. Разложите курицу, креветки и грибы по четырём жаропрочным чашкам объёмом 250–300 мл.
6. Залейте начинку яичной смесью, оставляя 1 см до края, и накройте чашки крышками или фольгой.
7. Готовьте на слабом пару 20–25 минут, не допуская бурного кипения воды, пока центр не станет упругим и слегка дрожащим.
8. Снимите крышки, украсьте чаванмуши зеленью и подавайте тёплым прямо в чашках.

Как получить гладкую поверхность

Смешивайте яйца медленно, проводя венчиком по дну миски. Задача состоит в соединении белка и желтка, а не в насыщении массы воздухом.

Крышка защищает поверхность от капель конденсата. Если крышек у чашек нет, плотно прикройте каждую небольшим листом фольги.