Шахшуха соединяет тонкую лепёшку из семолины, которую выпекают на сухой поверхности, рвут на хлопья и пропаривают, с мясной подливой из нута, томатов и специй. В рецепте использована версия, описанная для области Сук-Ахрас в Алжире.
Лепёшки можно испечь и нарвать заранее, но пропаривать их лучше непосредственно перед сборкой: так хлопья останутся отдельными и равномерно впитают мясную подливу.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 45 минут |
| Приготовление | 150 минут |
| Общее время | около 195 минут |
| Выход | рваные лепёшки из семолины с бараниной, нутом и пряным соусом |
| Порции | 6 |
| Основной прибор | Плита |
| Калорийность | около 799 ккал на порцию |
Расчёт включает баранину, сухой нут, лепёшки из семолины, масло и соус; фактическая калорийность зависит от жирности мяса и количества подливы в тарелке.
Подливайте соус к хлопьям постепенно: семолина продолжает впитывать жидкость после снятия с пара, поэтому лишняя подлива сразу сделает блюдо тяжёлым.
🧺 Ингредиенты
- Мелкой манной крупы для лепёшек – 500 г
- Воды для теста – 280 мл
- Баранины без костей – 700 г
- Сухого нута – 120 г
- Репчатого лука – 180 г
- Мясистых томатов – 250 г
- Растительного масла – 25 мл
- Сливочного масла – 20 г
- Молотого чёрного перца – 2 г
- Молотой корицы – 2 г
- Сладкой паприки – 3 г
- Свежего перца чили – 8 г
- Соли – 15 г
- Воды для соуса – 1100 мл
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Замочите нут на 8–12 часов и слейте воду. Для лепёшек смешайте семолину с 8 г соли, постепенно влейте воду и замесите податливое тесто. Вымешивайте 8–10 минут, накройте и оставьте на 20 минут.
- Разделите тесто на 6 шаров. Каждый раскатайте в тонкую круглую лепёшку и выпекайте на сухой тяжёлой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны. Остудите, нарвите небольшими хлопьями и оставьте подсохнуть.
- Нарежьте баранину кусочками, лук и томаты измельчите. В глубокой кастрюле разогрейте растительное масло, обжарьте мясо до лёгкой корочки, добавьте лук, томаты, нут, оставшуюся соль, чёрный перец, корицу, паприку и чили. Влейте воду, накройте и тушите 1,5–2 часа до мягкости мяса и нута.
- Разложите подсохшие хлопья в верхней части пароварки, не утрамбовывая. Установите над кастрюлей с кипящим соусом и пропаривайте 15–20 минут, пока кусочки станут мягкими.
- Переложите хлопья в широкую миску, добавьте сливочное масло и понемногу поливайте горячим соусом, перемешивая до сочной, но не размокшей текстуры. Выложите сверху мясо и нут, подайте оставшуюся подливу отдельно.
Особенности блюда
Шахшуха соединяет тонкую лепёшку из семолины, которую выпекают на сухой поверхности, рвут на хлопья и пропаривают, с мясной подливой из нута, томатов и специй. В рецепте использована версия, описанная для области Сук-Ахрас в Алжире. Если подаёте блюдо не сразу, держите лепёшки отдельно от соуса до самой подачи.
❓ Частые вопросы
Обязательно ли подсушивать лепёшки?
Да. Подсохшие хлопья лучше держат форму при пропаривании и впитывании соуса.
Чем заменить пароварку?
Поставьте дуршлаг или сито над кастрюлей с кипящей подливой и накройте крышкой, убедившись, что дно не касается жидкости.
Можно ли использовать уже сваренный нут?
Можно. Добавьте его в соус ближе к концу тушения, чтобы он прогрелся, но не разварился.
Какой должна быть готовая текстура?
Хлопья должны размягчиться и пропитаться соусом, сохранив отдельные кусочки, а не превратиться в однородную кашу.
Другие блюда рубрики «Алжирская кухня»
Больше рецептов собрано в разделе Алжирская кухня.
