Сицилийская кассата

Кассата – сицилийский праздничный торт с бисквитом, сладкой рикоттой, шоколадом, цукатами и миндальным марципаном. В разрезе особенно заметен контраст: мягкая начинка, упругие ломтики бисквита и тонкое сахарное покрытие.

Для домашней сборки достаточно испечь бисквит, подготовить рикотту и марципан, а затем уложить торт в глубокую форму. Здесь готовится охлаждённая кассата с глазурью и цукатами, без сложной сахарной лепки. Выход – один торт диаметром около 20 см на десять порций.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт на один из десяти равных кусков включает бисквит, начинку, марципан, глазурь и декор.

Если рикотта влажная, откиньте её на сито в холодильнике: плотная начинка не размочит бисквит и будет ровно держать срез.

🧺 Ингредиенты

• Яйца – 4 шт.
• Сахар для бисквита – 120 г
• Пшеничная мука – 100 г
• Кукурузный крахмал – 20 г
• Разрыхлитель – 3 г
• Соль – 1 г
• Сыр рикотта – 500 г
• Сахар для начинки – 180 г
• Тёмный шоколад – 50 г
• Апельсиновые цукаты – 50 г
• Миндальная мука – 180 г
• Сахар для марципана – 160 г
• Вода – 80 мл
• Зелёный пищевой краситель – 2 г
• Сахарная пудра – 220 г
• Апельсиновые цукаты для декора – 180 г
• Вермут или вода для пропитки – 80 мл

👩‍🍳 Как приготовить сицилийскую кассату

1. Отделите белки от желтков. Взбейте белки до мягких пиков, постепенно добавьте половину сахара. Желтки разотрите с оставшимся сахаром. Соедините обе массы, просейте муку с крахмалом, разрыхлителем и солью, аккуратно вмешайте.
2. Переложите тесто в форму диаметром 20 см с пергаментом. Выпекайте при 175 °C 25–30 минут. Остудите и оставьте бисквит до полного охлаждения.
3. Протрите рикотту через сито. Вмешайте сахар, мелко нарезанный шоколад и 50 г цукатов; уберите в холодильник на 30 минут. Для марципана прогрейте воду с сахаром до растворения кристаллов, добавьте миндальную муку и краситель, размешайте и остудите.
4. Разрежьте остывший бисквит на три пласта. Раскатайте марципан и нарежьте полосами. Выстелите куполообразную форму плёнкой, чередуйте на борту полосы марципана и ломтики бисквита. Один пласт уложите на дно, слегка пропитайте, заполните рикоттой и накройте последним пластом.
5. Накройте форму и охладите кассату не менее 2 часов. Переверните на блюдо и снимите плёнку. Смешайте сахарную пудру с 35 мл горячей воды до густой глазури, распределите по верху и украсьте оставшимися цукатами. Дайте покрытию схватиться.

🍽️ Подача

Нарезайте кассату острым ножом, вытирая лезвие после каждого движения. Перед подачей подержите кусочки 10 минут при комнатной температуре.