Карапулькра – перуанское рагу из сушёного картофеля

Карапулькра – старинное перуанское рагу, в котором главную роль играет папа сека, то есть высушенный картофель. После замачивания он становится плотным и хорошо впитывает бульон, специи и соки свинины.

В этом домашнем рецепте мы сохраняем характерное сочетание сушёного картофеля, ахи панка и арахиса. Закладывайте время на предварительное замачивание: оно не входит в активную подготовку, но необходимо для равномерного размягчения папа сека.

⏱️ Краткая памятка

Папа сека после замачивания должна стать податливой, но не расползаться; если кусочки ещё твёрдые внутри, добавьте немного горячего бульона и продолжайте томление.

Перед добавлением в кастрюлю слегка прогрейте папа сека на сухой сковороде: этот короткий шаг усиливает её орехово-картофельный аромат.

🧺 Ингредиенты

• Свинины без кости – 700 г
• Сушёного картофеля (папа сека) – 300 г
• Репчатого лука – 250 г
• Чеснока – 15 г
• Пасты ахи панка – 35 г
• Растительного масла – 20 мл
• Куриного бульона – 700 мл
• Обжаренного арахиса – 100 г
• Молотого кумина – 3 г
• Молотой корицы – 1 г
• Соли – 12 г
• Чёрного перца – 2 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Промойте папа сека и замочите в холодной воде минимум на 8 часов. Слейте воду, ещё раз промойте и дайте картофелю обсохнуть. Свинину нарежьте кусочками около 3 см.
2. На сухой тяжёлой сковороде прогревайте картофель 3–4 минуты, постоянно помешивая, пока он не станет ароматнее. Переложите в миску и залейте горячим бульоном на 20 минут.
3. В кастрюле разогрейте масло. Обжарьте свинину партиями до румяной корочки, затем переложите на тарелку. В той же кастрюле размягчите мелко нарезанный лук в течение 7–8 минут.
4. Добавьте чеснок, пасту ахи панка, кумин и корицу. Перемешивайте около минуты, затем верните свинину вместе с замоченным картофелем и бульоном.
5. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и томите 75–85 минут, периодически помешивая. Когда папа сека станет мягким, вмешайте мелко измельчённый арахис, соль и перец и готовьте без крышки ещё 10 минут до густой текстуры.

Особенности блюда

Характер карапулькры задаёт именно папа сека, а не обычный свежий картофель. Высушенные кусочки при длительном томлении постепенно уплотняют соус; арахис добавляет ему мягкую ореховую ноту. В Перу существуют региональные версии с разным мясом, а в Ике карапулькру часто подают вместе с лапшой sopa seca.