Бун мам – вьетнамский суп из дельты Меконга

Бун мам – густой вьетнамский суп из дельты Меконга, который узнают по бульону с выразительным ароматом ферментированной рыбы. Его подают с рисовой вермишелью, свининой и морепродуктами, а свежие ростки, зелень и чили добавляют уже в тарелку.

Для домашней версии важно сначала раскрыть аромат пасты на слабом огне, а затем процедить бульон: вкус останется насыщенным, но текстура будет чистой. Рыбу и креветки лучше довести до готовности отдельно и не кипятить долго в супе, чтобы они сохранили сочность.

⏱️ Краткая памятка

Паста mắm cá linh солёная и концентрированная, поэтому сначала разведите её в небольшом количестве бульона и добавляйте постепенно. Калорийность этой пасты рассчитана по указанному продукту; у другой марки она может отличаться. Соль и рыбный соус отрегулируйте только после пробы бульона.

Если аромат рыбной пасты кажется резким, не увеличивайте сахар: дайте бульону спокойно покипеть и подавайте суп с большим количеством ростков фасоли и зелени – свежая хрустящая добавка уравновесит насыщенную основу.

🧺 Ингредиенты

• Сухая рисовая вермишель – 300 г
• Филе белой рыбы – 300 г
• Очищенные креветки – 250 г
• Свиная грудинка без кожи – 200 г
• Ферментированная рыбная паста mắm cá linh – 100 г
• Баклажан – 250 г
• Тамариндовая паста – 25 г
• Рыбный соус – 25 мл
• Сахар – 12 г
• Растительное масло – 15 мл
• Лемонграсс – 20 г
• Чеснок – 12 г
• Перец чили – 8 г
• Свежая кинза – 20 г
• Зелёный лук – 25 г
• Ростки фасоли – 120 г
• Вода – 1800 г
• Соль – 5 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Залейте сухую рисовую вермишель горячей водой и оставьте на время, указанное на упаковке. Затем откиньте на дуршлаг. Свиную грудинку залейте водой, доведите до слабого кипения и варите 35–40 минут до мягкости; мясо выньте, а бульон сохраните.
2. Разведите ферментированную рыбную пасту в половнике горячего бульона и процедите через мелкое сито в кастрюлю. Добавьте всю воду, бульон от грудинки, раздавленный лемонграсс и тамариндовую пасту. Варите без бурного кипения 20 минут, после чего удалите лемонграсс.
3. Нарежьте баклажан крупными кусочками. На сковороде разогрейте масло, обжарьте измельчённые чеснок и чили около 30 секунд, добавьте баклажан и готовьте 5 минут, помешивая. Переложите содержимое сковороды в бульон.
4. Добавьте в кастрюлю рыбный соус и сахар. Нарежьте свинину ломтиками. Опустите в слабо кипящий суп кусочки белой рыбы и варите 4–5 минут; креветки добавьте ещё на 2–3 минуты, пока они не порозовеют. Попробуйте бульон и отрегулируйте соль.
5. Разложите вермишель по глубоким мискам, добавьте свинину, рыбу, креветки и баклажан. Залейте горячим бульоном; подайте отдельно ростки фасоли, зелёный лук и кинзу.

Особенности блюда

Традиционный характер буна мама задаёт именно ферментированная рыбная основа. Состав морепродуктов и зелени меняется от места к месту и по сезону; в этой домашней версии используются белая рыба, креветки и баклажан.