Булало – филиппинский суп из говяжьей голяшки дома

Булало – филиппинский суп из говяжьей голяшки, которую долго варят вместе с мозговыми костями. Прозрачный навар дополняют кукурузой и овощами; особенно известен булало в прохладных высокогорных районах Лусона.

Дома важно не торопить варку мяса: бульон должен оставаться едва заметно кипящим, чтобы голяшка стала мягкой, а навар не помутнел. Капусту и пе-чая кладут ближе к концу, сохраняя их свежий вкус и форму.

⏱️ Краткая памятка

Для бульона берут голяшку с костью и костным мозгом. Энергетическая ценность ориентировочная: она зависит от соотношения кости и мяса в конкретном куске.

После первого закипания можно слить воду, промыть мясо и кастрюлю, а затем варить голяшку в свежей воде – бульон получится чище.

🧺 Ингредиенты

• Говяжьей голяшки с мозговой костью – 1600 г
• Воды – 4000 мл
• Репчатого лука – 180 г
• Чёрного перца горошком – 4 г
• Кукурузы – 500 г
• Картофеля – 300 г
• Рыбного соуса – 35 мл
• Белокочанной капусты – 250 г
• Пак-чоя (пе-чая) – 250 г
• Зелёного лука – 30 г
• Соли – 6 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Промойте голяшку. Положите в кастрюлю, залейте частью холодной воды, доведите до кипения и варите 5 минут. Слейте воду, промойте мясо и кастрюлю. Верните голяшку в кастрюлю, залейте оставшейся чистой водой, добавьте разрезанную луковицу и перец горошком.
2. Доведите до слабого кипения, снимите пену и варите под неплотно закрытой крышкой 2,5–3 часа. Бульон не должен бурно кипеть. Проверьте мясо: оно должно легко отходить от кости, а мозг внутри кости – стать мягким.
3. Нарежьте кукурузу на крупные шайбы, картофель – на большие куски. Добавьте их в кастрюлю и варите 15–20 минут, пока картофель не станет почти мягким.
4. Влейте рыбный соус и попробуйте бульон. Добавьте капусту и разрезанный пополам пак-чой. Варите 3–5 минут, чтобы листья осели, но сохранили форму. При необходимости досолите.
5. Разложите голяшку, кукурузу и овощи по глубоким тарелкам, залейте прозрачным бульоном и посыпьте зелёным луком. Подавайте сразу, отдельно предложив рис и рыбный соус с перцем.

Особенности блюда

В булало ценят не густоту, а чистый крепкий говяжий бульон с мясом, которое легко отделяется от кости. Кукуруза, капуста и пе-чая добавляют в конце, чтобы они не разварились за время долгой варки голяшки.