Боодог из козлёнка по-монгольски

Боодог – монгольское блюдо для приготовления на открытом воздухе: горячие камни помещают внутрь целой тушки козлёнка, а мясо одновременно прогревается изнутри и снаружи. В отличие от хорхога, где мясо с камнями готовят в закрытой ёмкости, для боодога используют саму тушку.

Это не бытовой рецепт для кухни или духовки: нужны подготовленная мясником тушка со шкурой, открытое место и опытный повар, который умеет обращаться с раскалёнными камнями. Ниже описан только вариант из козлёнка; мясо сурка не используется. Если нет подходящего специалиста и оборудования, безопаснее не готовить блюдо самостоятельно.

⏱️ Краткая памятка

Не герметизируйте тушку. Постоянный выход для пара – обязательное условие этого осторожного варианта; при любом вздутии или росте давления отойдите и дождитесь полного остывания, не пытаясь открыть или проколоть тушку рядом.

🧺 Ингредиенты

• 4000 г козлятины (съедобная часть целой тушки молодого козлёнка весом 7–9 кг после подготовки мясником, шкура сохранена)
• 35 г соли
• 300 г репчатого лука
• 60 г чеснока
• 2 г молотого чёрного перца

Дополнительно понадобится

• Костёр или жаровня на открытом воздухе
• 20–25 сухих, целых камней, предназначенных для нагрева на открытом огне
• Длинные металлические щипцы и термостойкие перчатки
• Пищевой термометр

👩‍🍳 Пошаговый рецепт боодог из козлёнка по-монгольски

1. Закажите у мясника целую тушку молодого козлёнка весом 7–9 кг, подготовленную через отверстие у шеи так, чтобы шкура оставалась целой и после разделки осталось около 4 кг съедобной козлятины. Не выполняйте забой и разделку самостоятельно. Обсушите полость, натрите мясо солью и перцем, лук разрежьте на четверти, чеснок разделите на зубчики.
2. Разведите устойчивый костёр на открытом воздухе и нагревайте только сухие неповреждённые камни, предназначенные для огня. Не берите мокрые, треснувшие или неизвестные пористые камни: при нагреве они могут расколоться. Наденьте защитные перчатки и приготовьте длинные металлические щипцы.
3. Работая длинными щипцами и не наклоняясь над тушкой, уложите внутрь часть лука и чеснока, затем осторожно добавьте несколько горячих камней. Повторите слоями. Эту операцию должен выполнять опытный повар; не допускайте контакта раскалённых камней с кожей или людьми.
4. Закройте отверстие у шеи неплотно: оставьте постоянный выход для пара и не превращайте тушку в герметичный сосуд. Готовьте над углями или рядом с огнём, регулярно поворачивая тушку и контролируя жар. При вздутии, необычном шипении или признаках давления отойдите и не приближайтесь, пока огонь не погаснет и конструкция не остынет.
5. Когда мясо равномерно подрумянится, снимите тушку с огня и дайте ей постоять. Осторожно откройте её длинными щипцами, удалите камни, затем проверьте температуру в нескольких самых толстых кусках вдали от костей: она должна достигнуть не менее 74 °C. Разделайте мясо чистым ножом и подавайте горячим с луком и соком.

Чем боодог отличается от хорхога

В боодоге горячие камни помещают внутрь целой тушки, сохраняя шкуру как часть традиционного способа приготовления. Для хорхога куски мяса готовят с камнями в отдельной закрытой ёмкости. Запекание козлёнка в духовке может быть вкусным, но уже не воспроизводит характерный способ боодога.