Для бланкета телятину не обжаривают: её медленно варят в светлом бульоне, чтобы мясо и соус сохранили нежный цвет. Густоту создаёт белая мучная основа, а сливки и желтки добавляют шелковистость.
Овощи кладут позже мяса, поэтому морковь и мелкий лук успевают стать мягкими, но не распадаются. Грибы готовят отдельно, чтобы они не окрашивали бульон.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 30 минут |
| Приготовление | 1 ч 40 минут |
| Общее время | 2 ч 10 минут |
| Выход | 6 порций |
| Порции | 6 |
| Основной прибор | Плита |
| Калорийность | около 688 ккал на порцию |
Расчёт включает телятину, весь использованный бульон, овощи, масло, муку, сливки, желтки и рис. Одна порция равна одной шестой готового бланкета с гарниром.
Важно. После добавления желтков не доводите соус до кипения. При высокой температуре белки свернутся и гладкая эмульсия станет крупинчатой.
🧺 Ингредиенты
- 900 г телячьей лопатки
- 1,2 л несолёного мясного бульона
- 400 г шампиньонов
- 300 г моркови
- 300 г мелкого репчатого лука
- 60 г сливочного масла
- 50 г пшеничной муки
- 250 мл сливок 20%
- 2 яичных желтка
- 80 г лимона
- 600 г варёного риса
- 8 г соли
- 3 г молотого белого перца
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Нарежьте телятину кубиками по 4 см, залейте холодным бульоном и медленно доведите до кипения.
- Снимите пену, добавьте половину соли и варите мясо под неплотной крышкой 55 минут при слабом кипении.
- Нарежьте морковь кружками, очистите мелкий лук и добавьте овощи к телятине ещё на 25 минут.
- Шампиньоны разрежьте пополам, припустите в 20 г сливочного масла 6 минут и отложите.
- В другой кастрюле растопите оставшееся масло, вмешайте муку и прогревайте 2 минуты без изменения цвета.
- Постепенно влейте 700 мл горячего процеженного бульона от мяса и варите соус 8 минут, постоянно размешивая.
- Смешайте сливки с желтками, введите половник тёплого соуса, затем верните смесь в кастрюлю и не кипятите.
- Добавьте телятину, овощи и грибы, приправьте лимонным соком, солью и белым перцем и подайте с рисом.
Как приготовить светлый велюте
Муку прогревают в масле только до исчезновения сырого запаха, не допуская золотистого оттенка. Бульон вливают порциями, каждый раз размешивая основу до гладкости.
Если в соусе всё же появились комки, процедите его до добавления сливок. После соединения с мясом активное взбивание уже повредит нежные кусочки.
❓ Частые вопросы
Можно ли заменить телятину курицей?
Да, используйте бёдра без кожи и сократите первую варку до 25 минут. Остальной порядок остаётся прежним.
Какой лук называют жемчужным?
Это очень мелкие луковицы, которые готовят целиком. Если их нет, разрежьте небольшой репчатый лук на четыре части.
Почему соус получился серым?
Обычно его окрашивают обжаренная мука или грибной сок. Не румяньте основу и готовьте шампиньоны отдельно.
Можно ли разогревать бланкет?
Да, нагревайте на слабом огне без кипения. При необходимости добавьте немного бульона или сливок.
