Бисквитные пирожные со сливочным кремом – рецепт

Бисквитные пирожные со сливочным кремом удобно готовить из одного прямоугольного коржа размером 20×30 см. Остывший корж разрезают поперёк на две одинаковые половины, слегка пропитывают, соединяют холодным взбитым кремом и после охлаждения нарезают на 12 квадратов размером около 5×5 см.

Главные условия аккуратного результата – подходящая форма, хорошо взбитые яйца, полностью охлаждённый корж, холодные сливки и обязательная выдержка собранного пласта перед нарезкой.

Старая версия MasterEat предлагала белковый бисквит со стаканными измерениями и готовый сливочный крем без отдельного состава. В обновлённом рецепте используются точные граммы, классический яичный бисквит и простой крем из сливок 33–35%.

Краткая памятка

Ингредиенты

Для бисквита

• 5 куриных яиц комнатной температуры
• 150 г сахара
• 130 г пшеничной муки
• 20 г кукурузного или картофельного крахмала
• 30 г сливочного масла
• 5 г ванильного сахара
• 1 г соли

Для пропитки

• 100 мл воды
• 40 г сахара
• 10 мл лимонного сока

Для сливочного крема

• 500 мл сливок жирностью 33–35%, охлаждённых до 2–6°C
• 70 г сахарной пудры
• 5 г ванильного сахара или 5 мл ванильного экстракта

Для украшения

• 30 г тёртого шоколада или бисквитной крошки по желанию

Крахмал делает мякиш немного нежнее и облегчает аккуратную нарезку. Его можно заменить таким же количеством муки, но структура станет чуть плотнее.

Какая форма нужна

Для указанного количества теста подходит прямоугольная форма размером 20×30 см с бортиками не ниже 4 см.

Допустимы близкие размеры:

• 22×28 см;
• 23×30 см;
• 25×25 см.

Чем меньше площадь формы, тем выше будет корж и тем дольше он будет выпекаться. В форме 25×35 см слой получится тоньше, поэтому проверять готовность нужно уже через 14–16 минут.

Застелите дно пергаментом. Удобно оставить по длинным сторонам выступающие края бумаги, за которые остывший корж можно поднять.

Температура продуктов

Яйца лучше заранее достать из холодильника и довести до комнатной температуры. Они быстрее образуют объёмную пену, а сахар лучше растворяется.

Сливочное масло после растапливания должно остыть до тёплого состояния. Горячее масло разрушает часть яичной пены.

Сливки для крема, наоборот, должны оставаться холодными до самого взбивания. Рабочая температура – примерно 2–6°C.

Как взбить яйца

Разбейте яйца в чистую сухую миску, добавьте обычный и ванильный сахар.

Начните на средней скорости, затем увеличьте её и взбивайте 8–10 минут.

Готовая масса должна:

• заметно увеличиться;
• стать светлой;
• загустеть;
• удерживать след от венчика;
• стекать широкой лентой;
• сохранять рисунок на поверхности несколько секунд.

Слабая жидкая пена не удержит муку, и корж получится низким.

Почему разрыхлитель не обязателен

Основной подъём создаёт воздух, введённый при взбивании яиц. При правильной технике разрыхлитель не требуется.

Он не исправляет недостаточное взбивание, грубое перемешивание, холодную духовку или неправильный размер формы.

При желании можно добавить 3 г разрыхлителя, но структура станет ближе к обычному кексовому коржу.

Как вмешать муку

Смешайте муку, крахмал и соль, затем просейте.

Добавляйте сухую смесь в два или три приёма. Работайте широкой силиконовой лопаткой движениями от края миски по дну к центру и вверх.

Не используйте миксер после добавления муки. Он быстро разрушает пузырьки воздуха.

Остановитесь сразу, когда сухие участки исчезнут.

Как добавить масло

Растопите 30 г сливочного масла и остудите до тёплого состояния.

Не выливайте его сразу в общую миску. Переложите две или три ложки теста в отдельную чашку, смешайте с маслом и только затем аккуратно верните смесь в основное тесто.

Так жир распределяется равномерно и меньше осаживает бисквит.

Как выпекать

Сразу распределите тесто в форме и поставьте на средний уровень разогретой духовки.

Выпекайте при 175°C 18–22 минуты.

Первые 15 минут дверцу не открывайте.

Для конвекции уменьшите температуру примерно до 165°C.

Признаки готовности

• поверхность золотистая;
• центр пружинит после лёгкого нажатия;
• края слегка отходят от формы;
• деревянная палочка выходит сухой;
• середина не колышется;
• нет запаха сырого яйца.

Не ждите тёмной корочки. Тонкий прямоугольный пласт быстро пересыхает.

Как правильно остудить

Оставьте корж в форме на 10 минут, затем переложите на решётку и снимите пергамент.

Полностью остужайте не менее 1 часа.

Не накрывайте горячий бисквит плёнкой и не наносите крем на тёплую поверхность.

Тёплый корж нагревает сливки, из-за чего крем становится жидким, теряет объём и выдавливается по краям.

Как приготовить пропитку

Смешайте воду и сахар и прогрейте до растворения кристаллов.

Полностью остудите, затем добавьте лимонный сок.

На два слоя достаточно около 100–120 мл сиропа.

Наносите кистью или ложкой равномерно, особенно по краям. Не выливайте весь сироп в одну точку.

Слишком большое количество пропитки размочит корж и затруднит нарезку.

Почему сливки должны быть холодными

Для крема подходят сливки жирностью 33–35%.

В холодных сливках молочный жир остаётся достаточно плотным и удерживает пузырьки воздуха. Тёплые сливки долго не густеют, образуют слабую пену и быстро оседают.

Поставьте сливки в самую холодную часть холодильника минимум на несколько часов.

В тёплой кухне металлическую миску и венчики полезно охладить 20–30 минут в холодильнике или 5–10 минут в морозильной камере.

Посуда должна оставаться сухой.

Как взбить сливочный крем

Налейте холодные сливки в холодную миску.

Начните на небольшой скорости, затем перейдите на среднюю.

Когда венчики начнут оставлять след, добавляйте сахарную пудру небольшими порциями. Ваниль введите ближе к концу.

Остановитесь на устойчивых средних пиках.

Крем должен:

• держаться на венчике;
• сохранять рельеф;
• не стекать;
• оставаться гладким;
• легко распределяться лопаткой;
• не иметь крупинок масла.

Почему используется сахарная пудра

Сахарная пудра растворяется быстрее и не оставляет хруста в холодном креме.

Обычный сахар может не успеть раствориться.

Не увеличивайте количество пудры без необходимости. Слишком сладкий крем перекрывает вкус ванильного бисквита.

Как понять, что сливки перевзбиты

Признаки перевзбивания:

• крем стал зернистым;
• поверхность потеряла блеск;
• масса собирается комками;
• появляется жидкость;
• видны желтоватые частицы масла.

При первых признаках добавьте 30–50 мл холодных невзбитых сливок и коротко перемешайте на минимальной скорости.

Если масло уже явно отделилось, гладкий крем восстановить сложно.

Почему крем не взбивается

Основные причины:

• жирность ниже 30%;
• сливки тёплые;
• посуда нагрелась;
• сахар добавлен сразу;
• сливки замораживались и расслоились;
• продукт не предназначен для взбивания.

Не пытайтесь исправить тёплые сливки долгой работой миксера. Они нагреются ещё сильнее.

Как собрать два слоя

Положите остывший корж длинной стороной к себе и разрежьте поперёк на два прямоугольника примерно 15×20 см.

Такой способ надёжнее горизонтального разрезания тонкого пласта.

Положите первую половину на доску или подложку, распределите примерно половину пропитки и нанесите крем слоем 8–10 мм.

Накройте второй половиной, выровняйте края, пропитайте верх и нанесите оставшийся крем.

Из 500 мл сливок достаточно крема для прослойки, верха и небольшой отделки.

Не делайте внутренний слой слишком толстым. Верхний корж будет скользить.

Зачем охлаждать перед нарезкой

Поставьте собранный пласт в холодильник минимум на 2 часа.

За это время:

• крем уплотняется;
• пропитка распределяется;
• слои соединяются;
• края меньше крошатся;
• нож проходит ровнее;
• пирожные сохраняют форму.

Накройте высоким контейнером или крышкой, не касающейся крема.

Как нарезать 12 пирожных

После охлаждения выровняйте четыре стороны, срезая полоски толщиной всего несколько миллиметров.

Должен остаться прямоугольник примерно 15×20 см.

Разделите сторону 15 см на три полосы, а сторону 20 см на четыре. Получатся 12 квадратов около 5×5 см.

Используйте длинный тонкий нож с гладким лезвием. После каждого разреза протирайте его влажной салфеткой и вытирайте насухо.

Не пилите многократно. Режьте одним уверенным движением сверху вниз.

Как украсить

Подойдут:

• бисквитная крошка;
• тёртый шоколад;
• тонкая шоколадная стружка;
• небольшая розетка крема;
• щепотка какао;
• миндальные лепестки;
• свежая ягода перед самой подачей.

Свежие ягоды выделяют сок, поэтому не добавляйте их заранее, если пирожные будут храниться больше нескольких часов.

Почему бисквит оседает

Причины:

• яйца плохо взбиты;
• мука вмешана миксером;
• тесто долго стояло до духовки;
• дверца открыта слишком рано;
• духовка не прогрета;
• масло добавлено прямо в общую миску;
• корж недопечён.

Если после духовки влажный центр проседает, увеличьте время на несколько минут при немного меньшей температуре.

Почему на дне плотный слой

Обычно масло или мука распределились неравномерно либо тесто перемешивали слишком долго.

Смешивайте масло с отдельной частью теста и возвращайте только после образования однородной смеси.

Не оставляйте готовое тесто ждать на столе.

Почему корж сухой

Основные причины:

• слишком долгое выпекание;
• форма слишком большая;
• высокая температура;
• отсутствие пропитки;
• хранение без крышки.

Сухой корж можно пропитать немного сильнее, но сироп наносите постепенно.

Почему крем выдавливается

Причины:

• корж тёплый;
• сливки недостаточно взбиты;
• прослойка слишком толстая;
• пласт не охлаждён;
• нож тупой;
• верхний слой лежит неровно.

Не прижимайте верхний корж руками. Достаточно аккуратно положить его и выровнять.

Можно ли использовать сливочно-сырный крем

Для более устойчивого варианта возьмите:

• 350 мл сливок 33–35%;
• 250 г холодного сливочного творожного сыра;
• 70 г сахарной пудры;
• ваниль.

Сначала коротко размешайте сыр с пудрой, затем постепенно добавьте сливки и взбейте до плотного крема.

Такой крем держит форму лучше, но вкус становится более сырным и плотным.

Можно ли использовать масляный крем

Для масляного варианта возьмите 200 г сливочного масла и 160 г сгущённого молока.

Оба продукта должны иметь близкую температуру, обычно около 18–22°C.

Слишком холодное масло остаётся крупинками, а тёплое становится жидким.

Масляный крем устойчивее, но значительно плотнее взбитых сливок.

Вариант без пропитки

Пропитку можно исключить, если пирожные подаются в день приготовления.

Не передерживайте корж, добавляйте сливочное масло в тесто и храните готовые пирожные закрытыми.

На следующий день вариант с сиропом обычно остаётся мягче.

Вариант с ягодами

Между слоями можно добавить 150 г клубники, малины или голубики.

Ягоды должны быть чистыми и полностью сухими.

Замороженные ягоды предварительно разморозьте и удалите сок.

Пирожные с ягодами лучше съесть в течение суток.

Вариант с джемом

Нанесите на нижний корж 80–100 г густого абрикосового, малинового или клубничного джема, затем добавьте крем.

Для сладкого джема уменьшите сахарную пудру до 50–60 г.

Жидкий джем создаёт скольжение и ухудшает нарезку.

Вариант с шоколадом

Добавьте в муку 20 г какао и уменьшите муку до 110 г.

Но на MasterEat уже существует отдельная страница бисквитного пирожного с шоколадным кремом, поэтому основной материал не следует превращать в шоколадный дубль.

Можно ли испечь в аэрогриле

Компактный аэрогриль обычно не вмещает форму 20×30 см.

Используйте форму диаметром 18–20 см и половину рецепта.

Выпекайте при 155–160°C около 18–25 минут. При быстром потемнении прикройте верх надёжно закреплённой фольгой.

Полностью остудите и разрежьте круглый корж горизонтально.

Свободный пергамент не должен выступать к нагревателю.

Как хранить

Пирожные со взбитыми сливками храните в холодильнике при +2…+6°C.

Поместите их в закрытый контейнер или под высокий колпак.

Оптимальный срок – до 48 часов.

Не оставляйте сливочный десерт при комнатной температуре дольше 2 часов. В жарком помещении выставляйте небольшими партиями.

Можно ли замораживать

Лучше замораживать только бисквит без крема.

Полностью остудите корж, заверните в плёнку и пакет и храните до 1–2 месяцев для хорошего качества.

Размораживайте в упаковке.

Взбитые сливки после замораживания могут стать зернистыми и выделить влагу.

Как приготовить заранее

За два дня

Испеките корж, полностью остудите и герметично заверните.

За день

Приготовьте пропитку, взбейте свежий крем и соберите пласт.

В день подачи

Обрежьте края, нарежьте квадраты и украсьте.

Такой график даёт устойчивый крем и ровные срезы.

Частые вопросы

Почему старая статья использовала только белки?

Она была близка к белому или ангельскому бисквиту. Но опубликованные пропорции не дают достаточно точного результата, а состав крема отсутствует. Обновление использует стабильный яичный бисквит.

Можно ли оставить только белки?

Можно приготовить отдельный белковый корж, но для него нужны другие пропорции, форма и способ охлаждения. Это не простая замена пяти целых яиц.

Какой жирности должны быть сливки?

Не менее 33%. Сливки 10–20% обычно не взбиваются в устойчивый крем.

Какая температура сливок нужна?

Примерно 2–6°C. Миску и венчики также можно охладить.

Нужно ли добавлять желатин?

Для двухслойных пирожных, которые хранятся в холодильнике, не обязательно. Он полезен при жаркой погоде, перевозке или высоком декоре.

Почему пирожные режут после охлаждения?

Холодный крем плотнее, слои меньше скользят, а нож оставляет ровный срез.

Как получить одинаковые кусочки?

Соберите прямоугольник 15×20 см и разрежьте сеткой 3×4.

Можно ли не обрезать края?

Можно. Обрезка нужна только для особенно ровного праздничного вида.

Как долго пирожные могут стоять на столе?

Не более 2 часов при обычной комнатной температуре.

Другие торты и пирожные

На MasterEat также есть бисквитное пирожное с шоколадным кремом, абрикосовое пирожное и йогуртовый торт без выпечки. Другие материалы собраны в разделе тортов и пирожных.