Бикол экспресс – филиппинское рагу со свининой и кокосом

Бикол экспресс – острое филиппинское рагу, связанное с регионом Бикол, где широко используют чили и кокосовое молоко. Свинина тушится в густом соусе вместе с ферментированной креветочной пастой багун: она даёт блюду солёный, насыщенный вкус.

В этой версии мы регулируем остроту количеством перца, а багун добавляем понемногу, чтобы вкус оставался выразительным, но не пересоленным. Для более мягкого результата часть чили можно очистить от семян. Рагу подают горячим с простым рисом без дополнительных приправ.

⏱️ Краткая памятка

Порция включает рагу и рис. Багун солёная, поэтому сначала добавляйте указанное количество, а затем пробуйте соус перед дополнительной солью.

Кокосовый соус должен слабо кипеть. Сильный огонь быстро выпаривает жидкость и может сделать его слишком жирным, поэтому готовьте на минимальном нагреве и иногда перемешивайте.

🧺 Ингредиенты

• Свиного брюшка без кости – 600 г
• Кокосового молока – 400 мл
• Пасты багун из креветок – 30 г
• Зелёного перца чили – 20 г
• Красного перца чили – 8 г
• Репчатого лука – 120 г
• Чеснока – 12 г
• Свежего имбиря – 15 г
• Растительного масла – 15 мл
• Длиннозёрного риса – 240 г
• Воды – 610 мл
• Соли – 3 г
• Чёрного перца – 1 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Нарежьте свинину кубиками 2–3 см. Лук мелко порубите, чеснок и имбирь натрите, перец чили нарежьте тонкими кольцами. Если нужна умеренная острота, удалите из стручков семена.
2. Разогрейте масло в глубокой сковороде или кастрюле. Обжарьте лук 4–5 минут до мягкости, добавьте чеснок, имбирь и половину чили. Готовьте ещё около минуты, чтобы раскрылся аромат.
3. Выложите свинину и обжаривайте 6–8 минут, периодически переворачивая кусочки. Добавьте пасту багун, перемешайте и прогрейте всё вместе 1 минуту.
4. Влейте кокосовое молоко и 250 мл воды. Доведите до лёгкого кипения, накройте крышкой и тушите на минимальном огне 45–55 минут, пока свинина не станет мягкой. Время от времени перемешивайте и при необходимости подливайте немного воды.
5. Добавьте оставшийся чили, чёрный перец и немного соли после пробы. Потушите без крышки 5 минут до густого соуса. Отдельно сварите рис в оставшихся 360 мл воды с подходящим количеством соли и подавайте вместе с горячим рагу.

Особенности блюда

В бикол экспрессе соединяются три характерных вкуса региона – свинина, кокос и чили; багун подчёркивает их ферментированной солёностью. Уровень остроты легко менять, но кокосовый соус и рис помогают сделать блюдо сбалансированным.