Бяньбянь-мянь – широкая эластичная лапша из китайской провинции Шэньси. Полосы теста растягивают руками, затем отваривают и поливают горячим маслом с чесноком, чили и зелёным луком. За счёт ширины лапша удерживает пряную заправку.
В домашних условиях тесту нужно дать отдохнуть, чтобы оно стало податливым. Не стремитесь сразу сделать полосы очень длинными: растягивайте их постепенно и останавливайтесь, если тесто начинает рваться. Основу можно подать как самостоятельное блюдо или с овощами.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 45 минут |
| Приготовление | 20 минут |
| Общее время | около 65 минут |
| Выход | около 1,3 кг лапши с заправкой |
| Порции | 4 |
| Основной прибор | плита, сковорода |
| Калорийность | около 570 ккал на порцию |
Мука разных марок впитывает воду по-разному. После замеса тесто должно быть плотным, но гладким; если оно сухое и крошится, добавьте воду по одной чайной ложке.
Перед растягиванием смажьте рабочую поверхность и ладони небольшим количеством масла: так широкие полосы легче отделяются и меньше рвутся.
🧺 Ингредиенты
- Пшеничная мука – 500 г
- Тёплая вода – 280 мл
- Соль – 7 г
- Растительное масло – 35 мл
- Чеснок – 20 г
- Зелёный лук – 40 г
- Хлопья чили – 8 г
- Соевый соус – 45 мл
- Чёрный рисовый уксус – 30 мл
- Сахар – 5 г
- Кунжут – 10 г
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Растворите соль в тёплой воде. Влейте воду в муку и перемешайте до грубого теста. Вымешивайте 8–10 минут, пока оно не станет однородным и упругим. Накройте и оставьте на 30 минут.
- Разделите тесто на восемь частей, сформуйте короткие цилиндры и смажьте каждый маслом. Накройте плёнкой или миской и дайте полежать ещё 20 минут. Тем временем мелко нарежьте чеснок и зелёный лук.
- Каждый кусок расплющите в длинную полосу. Надавите ребром ладони по центру, затем осторожно растягивайте за концы, ударяя полосой о стол. Разделите полосу вдоль по центральному следу, не разрывая её на короткие куски.
- Варите лапшу партиями в большой кастрюле с кипящей водой 2–3 минуты после всплытия. Переложите шумовкой в четыре миски. Добавьте к каждой порции чеснок, зелёный лук и хлопья чили.
- Смешайте соевый соус, уксус и сахар. Разогрейте растительное масло почти до появления лёгкого дымка и осторожно полейте им чеснок и чили в мисках. Добавьте соус, перемешайте лапшу щипцами и посыпьте кунжутом.
Особенности блюда
Характерная особенность бяньбянь-мянь – широкие длинные полосы лапши и подача с горячим маслом, которое раскрывает аромат чили и чеснока прямо в миске. Это отдельное блюдо Шэньси; дань-дань-мянь – другая, сычуаньская лапша с иной формой и соусом.
❓ Частые вопросы
Можно ли купить готовую лапшу вместо домашней?
Можно взять широкую пшеничную лапшу, но растянутая вручную бяньбянь-мянь отличается фактурой и шириной. Готовую лапшу варите по инструкции и заправляйте тем же горячим маслом.
Насколько острым получится блюдо?
Остроту регулирует количество хлопьев чили. Начните с половины указанного количества, а затем добавьте ещё в тарелку.
Можно ли замесить тесто заранее?
Да, смазанные кусочки теста можно накрыть и выдержать в холодильнике несколько часов. Перед растягиванием дайте им согреться при комнатной температуре около 30 минут.
Другие блюда рубрики «Китайская кухня»
Больше рецептов собрано в разделе Китайская кухня.
