Бернер платте с копчёной свининой и квашеной капустой

Об этом блюде

Бернер платте – традиционное блюдо кантона Берн, которое подают на большом блюде как сочетание нескольких видов мяса и гарниров. В классическом наборе встречаются копчёная свинина, колбасы, говядина, квашеная капуста, фасоль и картофель.

Домашняя версия сохраняет принцип подачи, но использует продукты, которые проще найти: говяжью грудинку, копчёные рёбра, варёную колбасу и консервированную белую фасоль. Компоненты готовятся отдельно, поэтому каждый сохраняет свою текстуру, а мясной бульон связывает блюдо при подаче.

⏱️ Краткая памятка

Оценка рассчитана для варианта с говяжьим бульоном; жирность копчёной грудинки и состав колбасы могут изменить итог.

Не превращайте бернер платте в рагу: сварите мясо, капусту, картофель и фасоль отдельно или по очереди, а затем выложите их на одно большое блюдо.

🧺 Ингредиенты

• Говяжья грудинка – 600 г
• Копчёные свиные рёбра – 600 г
• Копчёная грудинка – 250 г
• Варёная колбаса – 300 г
• Белая фасоль консервированная без жидкости – 400 г
• Квашеная капуста – 600 г
• Картофель – 900 г
• Репчатый лук – 150 г
• Несолёный говяжий бульон – 2 л
• Лавровый лист – 2 шт.
• Можжевельник – 5 ягод
• Чёрный перец горошком – 4 шт.
• Чёрный перец молотый – 1 г
• Соль – 8 г
• Горчица для подачи – 30 г

👩‍🍳 Приготовление

1. Разрежьте грудинку на 2–3 крупных куска. Положите говядину в большую кастрюлю, залейте несолёным говяжьим бульоном, добавьте лавровый лист, можжевельник и перец горошком. Доведите до слабого кипения, снимите пену и варите под крышкой около 90 минут.
2. Добавьте копчёные рёбра и варите ещё 45–55 минут на очень слабом огне. Мясо готово, когда говядина легко прокалывается вилкой, но ещё держит форму. Если бульон заметно выкипает, подлейте кипяток.
3. За 30 минут до подачи переложите квашеную капусту в отдельную кастрюлю, добавьте несколько половников мясного бульона и тушите под крышкой до мягкости. Картофель очистите, нарежьте крупно и отварите в подсоленной воде до готовности. Фасоль промойте и прогрейте в небольшом количестве бульона.
4. Колбасу и копчёную грудинку нарежьте толстыми ломтиками. Положите их в горячий бульон на последние 8–10 минут, чтобы прогреть, не разваривая. Попробуйте бульон и овощи, при необходимости досолите.
5. Выньте мясо и нарежьте порционными ломтиками. На большом подогретом блюде разложите говядину, рёбра, колбасу, копчёную грудинку, картофель, капусту и фасоль отдельными секциями. Подавайте сразу с горчицей и небольшим количеством бульона.

✅ Как проверить готовность

Говядина и рёбра мягкие, но не распадаются, картофель легко прокалывается ножом, а капуста и фасоль прогреты и сохраняют отдельную форму на блюде.

⚠️ Частые ошибки

• Не кипятите мясо бурно: сильное кипение делает бульон мутным, а волокна говядины могут стать жёсткими.
• Не складывайте все продукты в одну кастрюлю одновременно. Картофель и колбаса приготовятся намного раньше говядины.
• Не солите бульон в начале. Копчёные рёбра и колбаса уже солёные, поэтому окончательно приправляйте после их добавления.

🍽️ Подача и хранение

Подавайте мясо и гарниры горячими на одном большом блюде, чтобы каждый мог выбрать сочетание. Горчицу поставьте отдельно. Остатки храните в холодильнике не более двух суток, мясо лучше держать вместе с небольшим количеством бульона.