Марокканская бастийя с курицей и миндалём

Бастийя – марокканский пирог из тонких хрустящих листов с сочной начинкой. В праздничной версии курицу тушат с луком и пряностями, смешивают с яйцом, а сверху добавляют миндаль с корицей и сахаром. Получается характерный контраст нежной солёной начинки и сладковато-пряной посыпки.

Для домашнего рецепта используем доступное тесто фило вместо традиционного листового теста варка. Куриные бёдра дают сочную начинку, а тесто смазываем растопленным сливочным маслом и печём до хрупкой золотистой корочки. Важно уварить бульон почти полностью, чтобы пирог не размок снизу.

⏱️ Краткая памятка

Пищевая ценность рассчитана по полному пирогу, включая масло для слоёв и сахарную посыпку; расчёт на порцию получен делением на 6 частей.

Оставьте листы фило под слегка влажным полотенцем, пока собираете пирог: на воздухе тонкое тесто быстро подсыхает и начинает ломаться по краям.

🧺 Ингредиенты

• Куриных бёдер без кости – 700 г
• Репчатого лука – 280 г
• Куриный бульон – 350 мл
• Яиц – 4 шт., около 200 г
• Теста фило – 300 г
• Миндальных орехов – 120 г
• Сливочного масла – 90 г
• Растительного масла – 15 мл
• Петрушки – 20 г
• Корицы – 5 г
• Молотого имбиря – 3 г
• Шафрана – 0,2 г
• Сахарной пудры – 18 г
• Соли – 9 г
• Чёрного перца – 2 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Нарежьте куриные бёдра крупными кусками, лук измельчите. В сотейнике разогрейте растительное масло, обжарьте курицу до лёгкого румянца, добавьте лук, шафран, имбирь, соль и перец. Влейте бульон и тушите под крышкой 30–35 минут до мягкости.
2. Достаньте курицу и разберите на волокна. Уварите бульон с луком без крышки до густоты влажного соуса, затем верните курицу и перемешайте. Взбейте яйца вилкой, введите в горячую начинку тонкой струёй и мешайте на слабом огне, пока яйца схватятся мелкими мягкими хлопьями. Полностью остудите.
3. Миндаль измельчите ножом или короткими импульсами блендера, оставляя небольшие кусочки. Подрумяньте его на сухой сковороде 3–4 минуты. Смешайте с половиной корицы и 1 чайной ложкой сахарной пудры. Растопите сливочное масло.
4. Разогрейте духовку до 190 °C. Форму диаметром 24 см смажьте маслом. Уложите 6 листов фило внахлёст так, чтобы края свисали наружу; каждый лист слегка промажьте маслом. Выложите куриную начинку, распределите миндаль и накройте ещё 2 листами.
5. Подверните свисающие края к центру, накройте пирог оставшимися листами фило и смажьте поверхность маслом. Выпекайте 25–30 минут до ровной золотистой корочки. Дайте постоять 10 минут, затем посыпьте оставшейся корицей и сахарной пудрой и нарежьте на 6 долек.

Особенности блюда

Бастийя известна сочетанием хрустящего слоёного теста, пряной куриной начинки и миндаля. В Марокко встречаются начинки из птицы, рыбы и голубя; этот доступный домашний вариант сохраняет сладко-солёный характер блюда.