Бань куон (Bánh cuốn)

Бань куон – северновьетнамский завтрак: тонкие рисовые листы готовят на пару, сворачивают вокруг начинки из свинины и древесных грибов и посыпают жареным луком. К ним подают кисло-сладкий рыбный соус и свежую зелень.

Традиционные листы делают на ткани, натянутой над паром. Дома можно закрепить чистую хлопковую ткань поверх кастрюли с кипящей водой; тесто должно быть жидким, а слой – почти прозрачным.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт включает рисовую основу, начинку, масло и рыбный соус. Количество жареного лука при подаче может немного изменить результат.

Перемешивайте рисовое тесто перед каждым блинчиком: мука быстро оседает на дно, и без этого первые листы выйдут слишком тонкими, а последние – тяжёлыми.

🧺 Ингредиенты

• Рисовой муки – 200 г
• Тапиокового крахмала – 40 г
• Холодной воды – 500 мл
• Соли – 4 г
• Свинины без костей – 250 г
• Сушёных древесных грибов – 12 г
• Лука-шалота – 80 г
• Растительного масла – 25 мл
• Рыбного соуса – 30 мл
• Сахара – 18 г
• Лайма – 50 г
• Жареного лука – 25 г
• Свежего кориандра – 15 г
• Свежей мяты – 15 г
• Тёплой воды – 80 мл

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Залейте сушёные древесные грибы горячей водой на 20 минут. Отдельно смешайте рисовую муку, тапиоковый крахмал, соль и 500 мл холодной воды, оставьте тесто на 20 минут и перед выпечкой снова перемешайте.
2. Мелко нарежьте набухшие грибы и шалот. Обжарьте шалот на части масла 2 минуты, добавьте свинину и разминайте лопаткой до полной готовности, затем вмешайте грибы и снимите с огня.
3. Для соуса растворите сахар в 80 мл тёплой воды, добавьте рыбный соус и сок лайма. Поставьте кастрюлю с водой на огонь и натяните сверху чистую ткань для приготовления на пару; держите воду при активном кипении.
4. Смажьте ткань тонким слоем масла, налейте ложку рисового теста и быстро распределите тонким кругом. Накройте крышкой на 40–60 секунд, снимите готовый прозрачный лист лопаткой, положите немного начинки и сверните рулетиком.
5. Повторите с оставшимся тестом и начинкой. Подавайте рисовые рулетики тёплыми, посыпав жареным луком, с мятой, кориандром и отдельной пиалой рыбного соуса с лаймом.

Особенности блюда

Если тканевый пароварочный способ неудобен, используйте широкую антипригарную сковороду с крышкой на минимальном нагреве. Это практичная домашняя адаптация; характерная подача с жареным луком, зеленью и рыбным соусом остаётся той же.