Бакаляу а-браш – узнаваемое блюдо Лиссабона: солёная треска соединяется с тонкой жареной картофельной соломкой и яйцами. Его подают мягким и сочным, с чёрными оливками и петрушкой.
В разных домашних и ресторанных версиях меняются пропорции картофеля и яиц. Здесь яйца остаются нежными, а часть картофельной соломки добавляется в конце для контраста.
⏱️ Краткая памятка
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Подготовка | 30 минут |
| Приготовление | 35 минут |
| Общее время | около 65 минут |
| Выход | около 1,3 кг блюда |
| Порции | 4 |
| Основной прибор | Плита |
| Калорийность | около 447 ккал на порцию |
Оценка учитывает указанное оливковое масло как использованное в блюде и может немного меняться с солёностью рыбы.
Перед тем как вливать яйца, уберите сковороду с сильного огня: остаточного тепла достаточно, чтобы они стали нежными и не превратились в сухую крошку.
🧺 Ингредиенты
- Филе солёной трески – 500 г
- Картофеля – 500 г
- Репчатого лука – 180 г
- Чеснока – 6 г
- Оливкового масла – 60 мл
- Куриных яиц – 250 г
- Чёрных оливок без косточек – 50 г
- Петрушки – 15 г
- Молотого чёрного перца – 1 г
- Соли – 2 г
👩🍳 Пошаговый рецепт
- Если треска солёная, вымачивайте её в холодной воде 24–36 часов в холодильнике, меняя воду несколько раз. Слейте воду, залейте свежей, доведите до слабого кипения и варите 8–10 минут. Остудите, удалите кожу и кости, разберите рыбу на небольшие волокна.
- Очистите картофель и нарежьте очень тонкой соломкой. Промойте, обсушите полотенцем и обжарьте партиями в разогретом оливковом масле до золотистого цвета и хруста. Переложите на бумажное полотенце.
- Нарежьте лук тонкими полукольцами, чеснок измельчите. В большой сковороде разогрейте 2 столовые ложки масла и готовьте лук 8–10 минут на среднем огне до мягкости, не подрумянивая. Добавьте чеснок на последнюю минуту.
- Добавьте разобранную треску и прогрейте 2–3 минуты, аккуратно перемешивая. Всыпьте большую часть картофельной соломки и соедините с рыбой и луком.
- Слегка взбейте яйца с чёрным перцем и влейте в сковороду. Готовьте на слабом огне, непрерывно и бережно перемешивая, пока яйца станут кремовыми и только начнут схватываться. Снимите с огня, добавьте петрушку, оливки и оставшуюся картофельную соломку.
Особенности блюда
Перед вымачиванием проверьте степень солёности рыбы: тонкий край готовится быстрее, чем толстая центральная часть филе.
❓ Частые вопросы
Как вымачивать солёную треску?
Держите рыбу полностью погружённой в холодную воду в холодильнике и несколько раз меняйте воду. Точное время зависит от толщины куска и степени посола.
Можно ли взять свежую треску?
Можно использовать свежую треску и посолить её отдельно, но характерный вкус классического блюда связан с предварительно солёной рыбой.
Почему яйца должны оставаться кремовыми?
В бакаляу а-браш яйца не пересушивают: снимите сковороду с огня, пока масса ещё слегка влажная, она дойдёт от остаточного тепла.
Чем заменить картофельную соломку?
Лучше нарезать картофель тонко вручную или на тёрке для соломки. Толстая картошка изменит характерную текстуру блюда.
Другие блюда рубрики «Португальская кухня»
Больше рецептов собрано в разделе Португальская кухня.
