Азербайджанский кавурма-плов с бараниной

Об этом блюде

Кавурма-плов в Азербайджане подают как два связанных блюда: отдельно пропаренный рассыпчатый рис и мясную кавурму с луком и кислой сливой. Это не плов, где сырое мясо и рис готовятся в одной массе. Внизу кастрюли образуется казмаг – тонкая румяная корочка из риса с йогуртом и яйцом.

Для домашней версии используйте баранину без кости и длиннозёрный рис. Мясо сначала доводят до мягкости, затем быстро обжаривают с луком; рис варят лишь до полуготовности и допаривают под крышкой.

⏱️ Краткая памятка

Расчётная калорийность – около 581 ккал на порцию. Расчёт включает рис, мясную часть, весь казмаг и топлёное масло на восемь порций.

После откидывания риса не промывайте его холодной водой: зёрна должны оставаться горячими для равномерного пропаривания. Держите огонь самым слабым, чтобы казмаг подрумянился без подгорания.

🧺 Ингредиенты

• Рис длиннозёрный – 500 г
• Баранина без кости – 700 г
• Репчатый лук – 300 г
• Сушёная кислая слива – 100 г
• Топлёное масло – 90 г
• Натуральный йогурт – 80 г
• Яйцо – 50 г
• Шафран – 0,3 г
• Соль – 12 г
• Чёрный перец – 2 г
• Вода – 3 л для варки

👩‍🍳 Как приготовить азербайджанский кавурма-плов с бараниной

1. Промойте рис и замочите на 20 минут. Баранину нарежьте кусками по 3 см, лук – тонкими полукольцами. Шафран залейте 50 мл горячей воды; сушёную сливу промойте.
2. Залейте мясо водой, доведите до кипения и снимите пену. Варите при слабом кипении 45–55 минут до мягкости, затем выньте мясо, сохранив немного бульона.
3. На половине топлёного масла обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте баранину, сливу, перец и немного бульона; томите 10 минут, пока жидкость почти не выпарится.
4. В большой кастрюле с подсоленной водой отварите рис 6–8 минут до упругой середины и откиньте. Смешайте 150 г горячего риса с яйцом и йогуртом, распределите по дну смазанной оставшимся маслом кастрюли.
5. Насыпьте сверху остальной рис, полейте шафрановой водой. Накройте крышку полотенцем и пропаривайте на минимальном огне 35–40 минут. Подавайте рис с кусочками казмага и кавурму рядом.

🍽️ Подача

Разложите рассыпчатый рис, румяный казмаг и баранину с луком по восьми тарелкам. Общий выход – около 2,1 кг.