Аям пенйет с острым самбалом (Ayam penyet)

Аям пенйет – блюдо восточнояванской кухни: кусочки курицы отваривают с ароматными специями, затем жарят и слегка придавливают пестиком на остром самбале. Это не фарш и не рубленая курица – мясо должно остаться крупными кусочками.

В рецепте используются куриные бёдра на кости: после короткого тушения они остаются сочными внутри и хорошо подрумяниваются снаружи. Самбал готовится из помидора, чили, шалота, чеснока и креветочной пасты.

Подавайте курицу с рисом и свежими ломтиками огурца и капусты. Остроту регулируйте количеством чили, а при подаче придавливайте курицу только один раз, чтобы она впитала часть самбала, но сохранила форму.

⏱️ Краткая памятка

Масло для жарки указано с запасом: в готовом блюде остаётся только часть. Следите, чтобы курица жарилась в один слой и не теснилась в сковороде.

Перед жаркой обсушите курицу после тушения – так корочка получится ровнее и масло будет меньше разбрызгиваться; опускайте куски в масло только после того, как поверхность полностью перестанет быть влажной.

🧺 Ингредиенты

• 1000 г куриных бёдер на кости
• 600 мл воды для тушения
• 20 г чеснока
• 30 г лука-шалота
• 5 г молотой куркумы
• 4 г молотого кориандра
• 3 г молотого кумина
• 10 мл сока лайма
• 8 г соли
• 100 мл растительного масла для жарки (часть останется в сковороде)
• 200 г помидоров
• 15 г красного перца чили
• 5 г креветочной пасты
• 300 г сухого риса
• 120 г огурца
• 100 г белокочанной капусты

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Измельчите половину чеснока и половину шалота. Положите курицу в кастрюлю, добавьте воду, куркуму, кориандр, кумин, сок лайма, соль и измельчённые ароматные овощи.
2. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите курицу под крышкой 25–30 минут до готовности. Достаньте кусочки и обсушите; бульон можно сохранить для другого блюда.
3. Нагрейте растительное масло и обжарьте курицу партиями до золотистой хрустящей корочки, примерно по 5–7 минут с каждой стороны. Переложите на решётку или бумажное полотенце.
4. Для самбала обжарьте нарезанные помидоры, чили, оставшиеся шалот и чеснок 4–5 минут. Добавьте креветочную пасту, затем разотрите смесь в ступке до грубой пасты.
5. Отварите рис. Выложите самбал на тарелку или в ступку, положите сверху жареную курицу и слегка придавите пестиком. Подавайте с рисом, огурцом и тонко нашинкованной капустой.

Особенности блюда

Ключевой приём penyet – лёгкое придавливание уже жареной курицы пестиком на самбале. Мясо слегка раскрывается, но не распадается, а соус остаётся на поверхности и в трещинках корочки.