Авголемоно (Avgolemono) – греческий суп с курицей

Авголемоно называют и суп с рисом или пастой, и яично-лимонную смесь, которой в Греции загущают бульоны и другие блюда. Здесь эта смесь превращает куриный бульон в лёгкую, гладкую основу с заметной лимонной кислинкой, а курица и рис делают суп самостоятельным обедом.

Секрет не в сливках и не в долгом уваривании. Яйца сначала соединяют с лимоном, затем понемногу нагревают горячим бульоном и только после этого возвращают в кастрюлю. Последний прогрев должен быть мягким: бурное кипение свернёт яйца и лишит суп бархатной текстуры.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт на порцию включает куриную грудку, рис, яйца и весь бульон. Фактическая калорийность немного меняется в зависимости от крепости бульона и того, сколько жидкости испарится.

Если хотите более выраженный лимонный аромат без дополнительной кислоты, снимите цедру с одного лимона тонкой стружкой и положите её в бульон на время варки риса, а перед темперированием удалите.

🧺 Ингредиенты

• Горячего несолёного бульона – 1400 мл
• Куриной грудки без кожи – 400 г
• Длиннозёрного риса – 160 г
• Куриных яиц без скорлупы – 150 г
• Лимонного сока – 70 мл
• Репчатого лука – 100 г
• Моркови – 100 г
• Оливкового масла – 15 г
• Свежего укропа – 10 г
• Соли – 7 г
• Воды – 300 мл

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Мелко нарежьте лук, натрите морковь, а куриную грудку разрежьте на два-три крупных куска.
2. Разогрейте масло в кастрюле и прогрейте лук с морковью 4 минуты, не подрумянивая. Влейте бульон и воду, добавьте курицу, доведите до тихого кипения и варите под крышкой 12 минут.
3. Всыпьте промытый рис и варите при слабом кипении 12–15 минут. Проверьте курицу термометром: в самой толстой части должно быть не менее 74 °C. Переложите её на доску, разберите на волокна и верните в кастрюлю.
4. В миске взбейте яйца с лимонным соком. Не прекращая взбивать, постепенно влейте в них два половника горячего бульона, чтобы смесь нагрелась без резкого свёртывания.
5. Снимите кастрюлю с огня и тонкой струёй введите яично-лимонную смесь, постоянно размешивая. На самом слабом нагреве прогрейте суп 1–2 минуты, не доводя до кипения. Посолите, добавьте укроп и сразу подавайте.

Как получить гладкую текстуру

Бульон для темперирования должен быть горячим, но яйца нельзя заливать им сразу целиком. Добавляйте половники тонкой струёй и постоянно взбивайте: так температура яичной смеси повышается постепенно. После возвращения в кастрюлю следите за краями – лёгкий пар допустим, активное бульканье уже слишком сильное.