Ассам лакса (Asam laksa)

Ассам лакса – пенангский суп с рисовой лапшой, рыбой и бульоном, в котором сочетаются кислинка тамаринда, острота чили и свежие травяные ноты. Его подают с холодной нарезкой огурца, лука и ананаса, поэтому горячая пряная основа получается особенно выразительной.

В домашнем рецепте основу варим из макрели, а ароматическую пасту измельчаем из шалота, чеснока, имбиря, лемонграсса и чили. Креветочная паста и рыбный соус дают характерную глубину вкуса; если креветочная паста недоступна, её можно пропустить, но аромат будет мягче.

⏱️ Краткая памятка

Тамаринд бывает разной кислоты. Сначала добавьте большую часть пасты, затем попробуйте бульон и доведите вкус до баланса сахаром и солью.

Не варите огурец и мяту в кастрюле: свежие добавки кладут в тарелки перед подачей, чтобы они сохранили хруст и аромат.

🧺 Ингредиенты

• Скумбрия потрошёная – 700 г
• Сухая рисовая лапша – 250 г
• Тамариндовая паста – 45 г
• Лук-шалот – 100 г
• Чеснок – 15 г
• Свежий имбирь – 25 г
• Лемонграсс – 30 г
• Красный перец чили – 12 г
• Креветочная паста – 10 г
• Рыбный соус – 25 мл
• Сахар – 10 г
• Огурец – 180 г
• Красный репчатый лук – 100 г
• Ананас – 150 г
• Свежая мята – 15 г
• Вода – 1800 мл
• Соль – 5 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Очистите шалот, чеснок и имбирь. Снимите с лемонграсса жёсткие внешние листья, белую часть нарежьте тонко. Измельчите эти продукты вместе с чили и креветочной пастой в однородную ароматическую массу.
2. Положите макрель в кастрюлю, залейте водой, доведите до слабого кипения и снимите пену. Варите 12–15 минут до готовности рыбы. Переложите рыбу на тарелку, бульон процедите и верните в кастрюлю.
3. Снимите с макрели кожу и удалите кости, разберите мякоть на небольшие кусочки. В другой кастрюле разогрейте половину ароматической пасты с ложкой бульона и прогрейте 2 минуты, не подрумянивая.
4. Влейте процеженный рыбный бульон, добавьте оставшуюся пасту, тамаринд, рыбный соус и сахар. Томите 15 минут. Попробуйте и отрегулируйте кислоту, солёность и остроту; верните кусочки рыбы в суп и прогрейте ещё 3 минуты.
5. Отварите рисовую лапшу по инструкции на упаковке и разложите по четырём глубоким мискам. Нарежьте огурец тонкой соломкой, красный лук – перьями, ананас – небольшими кусочками. Залейте лапшу горячим бульоном с рыбой и добавьте сверху огурец, лук, ананас и листья мяты.

Особенности блюда

Кислый вкус в названии блюда связан с тамариндом: он задаёт бульону яркость, а не просто добавляет лимонную кислинку в конце. Пенангскую ассам лаксу отличает рыбная основа и свежая нарезка, которую кладут уже в тарелку.