Али назик-кебаб (Ali nazik kebabı)

Али назик-кебаб – блюдо из Газиантепа, в котором обжаренную баранину подают на подушке из запечённых баклажанов и густого йогурта. Здесь важны сразу два контраста: мясо остаётся горячим и сочным, а баклажанная основа получается мягкой, с лёгким дымным ароматом и свежей кислинкой кисломолочного соуса.

В домашнем рецепте баклажаны удобно запечь до полной мягкости, а мясо быстро подрумянить на широкой сковороде. Если есть газовая конфорка или гриль, часть баклажанов можно обжечь прямо на огне: так вкус основы станет ближе к приготовленной на углях.

⏱️ Краткая памятка

Баклажаны должны стать совсем мягкими внутри. Дайте им немного остыть, затем снимите кожицу и откиньте мякоть на сито, чтобы лишняя жидкость не сделала йогуртовую основу водянистой.

Посолите баклажанную основу отдельно от мяса и добавляйте чеснок постепенно: сырой чеснок усиливается, пока блюдо стоит, а поданное сразу мясо уже достаточно пряное благодаря маслу с хлопьями перца.

🧺 Ингредиенты

• Баранина для шашлыка – 600 г
• Баклажаны – 800 г
• Густой натуральный йогурт – 250 г
• Чеснок – 12 г
• Сливочное масло – 40 г
• Оливковое масло – 20 мл
• Хлопья красного перца – 3 г
• Соль – 9 г
• Чёрный перец – 1 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Наколите баклажаны вилкой, уложите на противень и запекайте при 230 °C около 30 минут, один раз перевернув. Кожица должна потемнеть, а мякоть стать очень мягкой. Накройте готовые баклажаны на 5 минут, затем снимите кожицу.
2. Переложите мякоть в сито и оставьте на несколько минут. Измельчите её ножом или вилкой, не превращая в жидкое пюре. Смешайте с йогуртом, половиной соли и одним мелко натёртым зубчиком чеснока.
3. Обсушите баранину и нарежьте небольшими кусочками. Разогрейте сковороду с оливковым маслом, выложите мясо одним слоем и обжаривайте на сильном огне 7–9 минут, переворачивая, до румяной корочки и готовности.
4. Убавьте огонь, добавьте сливочное масло, оставшийся чеснок и хлопья красного перца. Перемешайте, чтобы масло стало ароматным, затем приправьте мясо оставшейся солью и чёрным перцем.
5. Распределите баклажанно-йогуртовую основу по тёплому блюду. Сверху выложите баранину вместе с пряным маслом и сразу подавайте с лепёшками или свежим хлебом.

Особенности блюда

У али назик-кебаба не перемешивают мясо с баклажанами заранее: горячий сок и ароматное масло стекают на прохладную йогуртовую основу уже при подаче, сохраняя в каждой части собственный вкус.