Акараже – рецепт бразильских лепёшек с креветками

Акараже – характерная уличная еда Баии, особенно связанная с Салвадором. Основу лепёшек делают из очищенной черноглазой фасоли с луком и солью, а затем жарят в пальмовом масле денде. Важно не заменять фасолевую массу обычным тестом: именно она задаёт блюду плотную, но воздушную середину.

В Баии акараже часто раскрывают и наполняют ватапой, креветками, острым соусом или каруру. Здесь предлагается домашняя версия с густой креветочной начинкой на кокосовом молоке, хлебе и арахисе. Замачивание фасоли занимает ночь, зато её можно подготовить заранее и жарить лепёшки непосредственно перед подачей.

⏱️ Краткая памятка

Расчёт включает фасоль, начинку и ориентировочно 45 г масла, которое впитывается при жарке; остаток масла во фритюре в калорийность не включён.

После замачивания перетрите фасоль небольшими порциями между ладонями в воде: шелуха всплывёт, а очищенные бобы осядут, и масса для лепёшек получится более однородной.

🧺 Ингредиенты

• Сухой черноглазой фасоли – 500 г
• Воды для замачивания – 1500 мл
• Репчатого лука – 160 г
• Пшеничного хлеба без корки – 120 г
• Кокосового молока – 250 мл
• Сушёных креветок – 60 г
• Жареного несолёного арахиса – 60 г
• Пальмового масла для жарки – 250 мл
• Пальмового масла для начинки – 20 г
• Чеснока – 18 г
• Свежего имбиря – 10 г
• Красного перца чили – 4 г
• Свежей кинзы – 20 г
• Соли – 10 г

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Залейте фасоль холодной водой и оставьте на 8 часов. Слейте воду, перетирайте бобы между ладонями в большой миске и несколько раз промойте, пока большая часть шелухи не всплывёт и не отделится.
2. Откиньте фасоль на сито, затем измельчите в блендере с 100 г лука и половиной соли до густой мелкозернистой массы. Не добавляйте воду без необходимости: тесто должно держать форму на ложке.
3. Переложите фасолевую массу в миску и энергично взбивайте деревянной ложкой 5–7 минут, чтобы она стала светлее и воздушнее. Пока тесто отдыхает, подготовьте глубокую сковороду для жарки и держите массу накрытой, чтобы она не подсыхала.
4. Разогрейте пальмовое масло до 170–175 °C и жарьте фасолевые порции по 2–3 минуты с каждой стороны до тёмно-золотистой корочки. Одновременно замочите сушёные креветки в горячей воде на 10 минут и обсушите; размочите хлеб в кокосовом молоке, измельчите с креветками, арахисом, оставшимся луком, чесноком, имбирём и чили. Переложите начинку в сотейник, добавьте 20 г пальмового масла и готовьте 8–10 минут на слабом огне до густой пасты; вмешайте кинзу и оставшуюся соль.
5. Сделайте в каждой тёплой лепёшке продольный надрез, не разрезая её полностью. Наполните креветочной пастой и подавайте сразу, пока корочка остаётся хрустящей.

Особенности блюда

Акараже связано с традицией баиянских продавщиц Baianas de Acarajé и афро-бразильской кухней. Для праздничной или более традиционной подачи лепёшку можно дополнить ватапой и каруру; в этом домашнем варианте густая начинка готовится из сушёных креветок, арахиса и кокосового молока.